ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Сычужный фермент из "Технология белковых пластических масс" Для приготовления сычужного казеина необходим сычуг. Сычугом называют четвертое отделение телячьего желудка. Но не всякий сычуг годен для приготовления казеина, так как не сам по себе желудок оказывает коагулирующее, или, как его называют в данном случае, сычужное действие, а лишь сычуг молодых телят, не питавшихся иным кормом, кроме молока. Только такой сычуг имеет на своих стенках необходимый фермент, называемый химозином, или химазои. [c.75] Сычужный фермент применяется или в виде специально приготовленного порошка, или в виде самодельной закваски. Для изготовления и того и.другого препарированные из убитого теленка сычуги надувают воздухом, завязывая один конец, а в другой через трубочку вдувая воздух. Образуется пузырь с тонкой стенкой. Такой пузырь высушивают в тени, а лучше всего в темноте, охраняя его от мух и других насекомых. Сцрт действует разрушающе на фермент, а мухи и другие насекомые загрязняют сычуг. [c.75] Высушенные сычуги укладывают плотно в кипы по нескольку штук, перекладывая каждый слой бумагой, а всю. кипу — листовым табаком, охраняющим сычуг от моли. После двух месяцев хранения сычуги особенно полно отделяют фермент, что связано вероятно с течением каких-то процессов, освобождающих фермент от стенок желудка. [c.75] Отдельные сычуги по количеству находящегося в них фермента и по его активности разнятся один от другого, и для получения из них препарата средней силы действия их соединяют по нескольку штук и режут в виде лапши и в таком виде употребляют для изго--товления препарата. [c.75] Приготовление сычужного фермента. Для извлечения фермента из сычуга при приготовлении порошкового препарата существует несколько способов. Гаммарстен получал сильно действующий сычужный препарат путем соскабливания железистого слоя сычуга и растирания этого соскобленного вещества с пятикратным количеством чистой поваренной соли. Смесь высушивалась и подвергалась экстракции водой, для чего 40 ч. порошка смешивалось со 100 ч. воды. После экстракции осадок и фильтрат разделялись) при этом фильтрат оказывался сильно действующим пептически, а осадок сычужно. [c.75] Менее активные препараты получают извлечением фермента из сычугов 0,1 — 2,0%-ным раствором соляной кислоты или настаиванием Их в глицерине. Из раствора препарат получают осаждением алкоголем или поваренною солью. Полученный сухой порошок упаковывают в жестянные коробки и перед употреблением размешивают в воде с поваренной солью, которой берется равное с сычужным порошком количество. [c.75] На коагуляцию каждых 100 л молока идет в среднем 1—2 г сычужного порошка. [c.76] Самодельная сычужная закваска готовится весьма просто. Сычуги, нарезанные лентой, помещают в банки и заливают теплой, предварительно прокипяченной водой. На каждый сычуг берется 1 л воды и добавляется 100 г поваренной соли и 20 г борной кислоты, растворенной в горячей воде. Эту смесь оставляют на 3—4 дня в теплом месте (при температуре около 30°), помешивая ее время от времени. Для предупреждения собирания сычужной лапши в комок, в смесь рекомендуется прибавлять чистых несмолистых древесных стружек. После настаивания жидкость процеживают через чистое сито, стараясь возможно полнее выжать ее из набухших сычугов. Во время настаивания ежедневно в смесь добавляется поваренная соль по 5 —10 г на сычуг. [c.76] Такая закваска будет слабокислой в силу наличия слабодиссоциированной борной кислоты pH лежит между 3,0— 4Д ферменту сообщается положительный заряд. Употребление борной кислоты нельзя считать обязательным. Просто это практически удобно в условиях наших заводов. С таким же успехом можно применять и иную кислоту, особенно молочную, которая всегда имеется под руками на казеиновом заводе ее следует лишь получить в более или менее чистом виде, хотя бы кипячением сыворотки или осаждением в виде той или иной соли й извлечением из последней крепкой минеральной кислотой. Нельзя только употреблять (как это зачастую делается на наших казеиновых заводах) просто молочную кислую сыворотку, зараженную бактериями и дрожжами. Прибавление в закваску сильных кислот должно контролироваться индикаторами. В данном случае хороши будут цветные индикаторные бумажные полоски, окрашенные метилротом, границы изменения цвета которого лежат между pH = 4,2 (красный цвет) и 6,3 (желтый цвет), метилоранжем с границами pH = 3,1 (красный) и 4,4 (желтый) и бромфенолбляу с границами pH = 3,0 (желтый) и 4,6 (синий). Весьма важным является качество применяемой на заводе воды. Ее солевой состав должен учитываться, и поэтому готовая рецептура в каждом отдельном случае должна быть изменяема. Контроль индикаторными бумажными полосками весьма полезен и позволяет в каждом отдельном случае находить нужное количество прибавляемой кислоты. На наших заводах этими индикаторами, к сожалению, не пользуются. [c.76] Приготовленную по описанному выше способу сычужную закваску процеживают через полотно, разливают в бутылки и хранят в темном и прохладном месте. [c.76] При производстве пробного испытания необходимо, чтобы условия получения как заводского, так и пробного казеина были одинаковы, а именно pH, температура и перемешивание растворов и в том и в другом случае должны быть одинаковыми, так как вес эти факторы влияют на скорость коагуляции. [c.77] Вернуться к основной статье