ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пищевая промышленность из "Основные направления химизации экономики капиталистических стран" Химизация пищевой промышленности способствует совершенствованию технологии, улучшению технико-экономических показателей, увеличению выхода продукции. Введение химических добавок в пищевые продукты позволяет улучшить их внешний вид, увеличить сроки хранения, придать им более приятные аромат и вкус. [c.199] Потребление химических пищевых добавок в США почти в 2 раза больше, чем в странах Западной Европы. В США в 1982 г. оно составило, по оценке, 600—650 тыс. т, а в странах Западной Европы — 350—380 тыс. т. Продажи химических пищевых добавок в США увеличились (в текущих ценах) с 500 млн. дол. в 1970 г. до 750 млн. дол. в 1975 г. и 1,2 млрд. дол. в 1982 г. По прогнозу, в 1990 г. они достигнут 1,64 млрд. дол. (в ценах 1982 г.). [c.199] Увеличение спроса на химические пищевые добавки обусловлено не только естественным приростом населения, но и такими факторами, как возросшая глубина переработки пищевого сырья и соответственно увеличение доли продуктов питания высокой степени готовности (полуфабрикаты), введение в рацион питания продуктов на основе новых сельскохозяйственных культур, синтетических белков, аминокислот и жиров, разработки низкокалорийных и специальных диетических продуктов, удорожание природных пищевых добавок и т. д. [c.200] До сих пор нет надежной системы оценки токсичности пищевых добавок, а испытания, проводимые, как правило на животных, дорогостоящие и длительные. Так, по данным американских специалистов кондитерской промышленности, затраты на исследование одной добавки продолжительностью от 90 дней до 6 мес. могут составить 100—500 тыс. дол., продолжительностью 24—27 мес. — от 2 млн. до 2,5 млн. дол. Полная стоимость разработки каждой новой пищевой добавки в США сейчас оценивается в 50 млн. дол., а ее путь от лаборатории до потребителя занимает 3—5 лет. [c.200] Производство и применение химических пищевых добавок в отдельных странах регламентируется соответствующими национальными организациями, а в международном масштабе — Международным комитетом стандартов в пищевой промышленности (подкомитет по пищевым добавкам), образованным на базе ФАО и ВОЗ, который публикует списки разрешенных к применению веществ. При этом сложилась ситуация, когда одна и та же пищевая добавка разрешена к использованию в одних странах, но запрещена или ограничена в других. [c.200] Химические пищевые добавки включают структурообразо-ватели (желирующие агенты, эмульгаторы, наполнители), органолептические агенты (модификаторы вкуса, отдушки, красители), консерванты и вещества, повышающие питательную ценность продуктов (витамины, аминокислоты, пептиды и прочие). [c.200] По назначению химические пищевые добавки подразделяются на эмульгаторы, подкислители, подсластители, консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы, вкусовые вещества и т. д. По характеру действия некоторые из применяемых в пищевой промышленности химических веществ являются многофункциональными добавками. Так, лимонную кислоту используют не только как подкислитель и ароматизатор, но и как стабилизатор, регулятор pH и антиоксидант. Разработки дешевых многофункциональных добавок и синергистических смесей синтетических добавок весьма актуальны для пищевой промышленности. [c.200] Пищевые подкислители выполняют различные функции как в процессе переработки пищевого сырья, так и в готовой продукции, но основная их роль заключается в регулировании pH. Кроме того, они усиливают, улучшают и видоизменяют аромат и вкус продуктов. Пищевые подкислители используют при созревании сыров и приготовлении смесей для получения леденцов и карамели, в качестве желирующих агентов, модификаторов вязкости теста и т. д. Особенно широко их применяют в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий. [c.201] По оценке специалистов, потребление подкислителей в капиталистических странах удвоилось с начала 70-х до середины 80-х годов. В качестве пищевых подкислителей используют фосфорную кислоту и следующие органические кислоты лимонную, яблочную, фумаровую, молочную, винную, адипиновую, янтарную. [c.201] Фосфорную кислоту преимущественно применяют в напитках типа кола . Ее доля в структуре потребления пищевых подкислителей в США достигает почти 20%. [c.201] Лимонная кислота составляет более половины всех потребляемых Б пищевой промышленности органических кислот. В начале 80-х годов суммарные мощности по ее производству более чем в 30 капиталистических странах, по оценке, превышали 500 тыс. т/год, а ежегодное производство колебалось в пределах 370—400 тыс. т, при этом более 7з вырабатывалось в США. В 1985—1986 гг. потребление лимонной кислоты в капиталистических странах составило 400—450 тыс. т в год, из них в пищевой промышленности — 320—360 тыс. т. До конца 80-х годов спрос на лимонную кислоту, по оценке, будет ежегодно увеличиваться на 20 тыс. т. [c.201] Во всех странах лимонную кислоту получают в основном сбраживанием мелассы по технологии, основанной на поверхностной или чаще глубинной ферментации. Некоторое ее количество вырабатывают на основе нефтехимического сырья — н-парафинов. [c.201] Как синергист антиоксидантов лимонная кислота в смеси с аскорбиновой замедляет нрогоркание жиров и масел и обесцвечивание консервированных жирных сортов рыбы, крабов, омаров, морских гребешков, устриц. Цвет и вкус бекона, сосисок, копченого окорока и ветчины дольше сохраняются при обработке их лимонной кислотой. [c.202] Цитрат натрия, как и лимонную кислоту, широко используют в пищевой промышленности. Он служит регулятором р Н среды в производстве консервов, желе, десертов и придает им вкус и аромат лимона, улучшает качество мороженого. В сыроделии его применяют как консервант, эмульгатор, пластификатор и регулятор созревания сыра. Сыр, содержащий цитрат натрия, легче формуется и режется. [c.202] Лимонная кислота и ее производные находят также косвенное применение в пищевой промышленности. Например, трибу-тилцитрат является хорошим пластификатором пленок на основе виниловых и полиэфирных смол, используемых для упаковки пищевых продуктов. Лимонная кислота удаляет следы железа из консервированных продуктов, очищает воду и т. д. [c.202] Фумаровую кислоту в пищевой промышленности используют главным образом как подкислитель. Она почти на 20% дешевле лимонной кислоты и в 1,5 раза кислее ее. Вместе с тем фу-маровая кислота имеет низкие степень растворимости и скорость растворения в воде. Благодаря негигроскопичности ее применяют в США в составе сухих основ напитков, в том числе быстрорастворимых на основе ее модифицированной формы. Фумаровая кислота имеет большую желнрующую способность, чем лимонная, и используется в десертных смесях на желатиновой основе, во фруктовых соках, желе, пудингах, некоторых за.мороженных продуктах. [c.203] Молочную кислоту используют для подкисления и регулирования pH некоторых консервированных продуктов (олпвкп, томаты, пикули, кислая капуста), сыров и пива, т. е. продуктов, в которых она содержится в небольших количествах. Молочная кислота придает нежный, умеренно кислый вкус и не маскирует естественного вкуса и аромата фруктов и овощей. При этом она не только улучшает вкус и (или) консистенцию пищевых продуктов, но и обладает бактериостатическим действием. Ее пластифицирующие и эмульгирующие свойства используют в хлебопечении, производстве некоторых кондитерских изделий, продуктов детского питания и т. д. [c.203] Винная кислота как природный пищевой подкислитель широко распространена в странах с развитым виноделием. Получают ее и синтетическим путем и ферментацией. В США ее используют в некоторых напитках и сиропах с вкусом и ароматом цитрусовых плодов. В странах Западной Европы, где разрешено применять только природную кислоту, она входит в состав быстрорастворимых сухих основ напитков. Некоторое количество винной кислоты (в смеси с лимонной) используют в производстве фруктово-ягодной карамели и леденцов. Общее потребление винной кислоты в капиталистических странах, по оценке, не превышает 20 тыс. т в год (в США — менее 2 тыс. т). [c.204] Вернуться к основной статье