ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пивоваренное производство из "Основы технологии органических веществ" Брожение может начаться лишь после расщепления крахмала. [c.381] Существуют также вызываемые бактериями процессы брожения, которые осуществляются в промышленном масштабе, например получение молочной кислоты из сахара под действием молочнокислых бактерий. К бактериальному виду брожения относится и уксусное брожение под действием бактерий, содержащих систему ферментов, способную окислять спирт в уксусную кислоту. Разводят и применяют также специальные культуры бактерий для получения некоторых растворитатей. Так, бутиловый спирт получается из углеводов при помощи бактерий. Как уже указывалось, процессы бактериального брожения используются для промышленного производства растворителей в СССР, США и других странах (например, производство бутилового спирта, изопропилового спирта, ацетона из зерна и кукурузы). М а с л я н о к и с л о е и лимоннокислое брожение тоже осуществляются в про-мышленно.м масштабе. Глицериновое брожение уже упоминалось. Плесневые грибы также могут вызывать брожение. [c.381] Зародышевые листочки растут в чехлике и пробиваются на ружу на верхушке ячменного зерна. На противоположной сто роне образуются более длинные зародышевые корешки. Чере -7—9 суток соложение заканчивается. При этом еще не образуется максимальное количество диастазы, но для пивоваренного производства достаточно того количества, которое получилось за эт( время. Часть крахмала расходуется в процессе соложения неизрасходованная часть превращается при последукщем процессе брожения в сахар и спирт. В спиртовом производстве для полу чения наибольшего количества диастазы ведут белее длительное соложение. В зависимости от длительности соложения получают солод короткого ращения или солод длинного ращения -По завершении процесса соложения получается ячмень, называемый зеленым солодом , который содержит около 50% влаги. [c.382] Для уменьшения затрат ручного труда на перелопачивание ячменя в солодовнях на ряде установок соложение проводят и больших медленно врашающихся барабанах, через которые про пускают влажный воздух для охлаждения ячменя. [c.382] Следующая операция—сушка солода ведется для того, чтобы прекратить процесс соложения, высушить солод и пссле его поджаривания получить вещества, придающие пиву аромат и цвет. Режим сушки имеет решающее значение для качества и вкуса пива. [c.382] Вблизи завода большей частью ощущается пряный запах ароматных веществ солода. [c.383] Сусло готовят затиранием —смешением дробленого солодй и воды с последующим превращением крахмала в растворимые вещества. Для получения сусла надо провести два процесса декстринизацию крахмала, что достигается только кипячением, и осахаривание под действием диастазы при 60—68° (оптимальная температура). Оба эти процесса взаимно исключают друг друга. Для того чтобы их провести, поступают следующим образом. [c.383] Из заторного чана в несколько приемов частями (например, по одной трети) извлекают содержимое, кипятят каждую часть е заторном котле и снова возвращают в чан. Таким образом, в заторном чане создается оптимальная для осахаривания температура и сохраняется достаточное количество активной диастазы. Этсл прием повторяют несколько раз. Аппаратура для пригстовления сусла размещена в варочном отделении. На рис. 103 показано ео располол ение. [c.383] Дображпвание и облагораживание пива происходит при последующей его выдержке. Пиво выдерживают, по возможности, при О—3° в охлаждаемых подвалах. Высококачественное пиво выдерживают 2—3 мес., легкое (разливное) пиво—3—6 недель. [c.385] В обычном пиве содержится 3,5—4% алкоголя, в крепком, например в пиве сальватор ,—4,8%, в портере—6,7%. Пиво производится в очень больших количествах и является в Германии поистике национальным напитком. В 1937—-1938 гг. в Германии действовали 43 676 пивоваренных заводов, большей частью мелких кустарных предприятий, которые переработали 776 958 кг сухого солода, что соответствует 1 млн. т ячменя. Производство и потребление пива за последнее время значительно снизилось. В 1912—1913 гг. в Германии было выпушено 69 млн. гл пива, в 1937 г.—43,6 млн. гл, т. е. примерно 55 л на душу населения в год. В 1898—1900 гг. на душу населения приходилось 118. -г пива. [c.385] Вернуться к основной статье