ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Кремнийорганические покрытия в хлебопекарной промышленности из "Свойства и области применения кремнийорганических продуктов" Необходимым условием для нормальной выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в формах и на листах является наличие промежуточного разделительного слоя между тестом и формой. Для предотвращения прилипания изделий из теста к формам, расстойным доскам и транспортерным лентам издавна применяют животные и растительные жиры и муку. При выпечке масло выгорает, и нагар загрязняет листы и формы, которые необходимо систематически очищать. Большая часть пищевых жиров сгорает, что ведет к их непроизводительным затратам. Мука, применяемая для подсыпки, придает поверхности изделий шероховатость и матовость. [c.253] В нашей стране и за рубежом проводили исследования по применению фторопласта для покрытия хлебных форм. Как известно, этот продукт является наиболее химически стойким материалом из всех известных пластических масс, нетоксичен и обладает отличными антиадгезионными свойствами. Положительные результаты были получены при покрытии внутренних поверхностей хлебных форм водной суспензией фторопласта 4Д и пленкой фторопласта-4. Однако при высоких температурах выпечки фторопласт разлагается с выделением мономеров, обладающих токсичными свойствами [96, с. 9]. Поэтому применение его в пищевой промышленности у нас в стране ограничено. В настоящее время в Советском Союзе разработаны и внедрены в производство ряд рецептур по обработке хлебных форм, тесторазделочных линий и других агрегатов кремнийорганическими соединениями. [c.253] Применение силоксанов в качестве смазок улучшает внешний вид хлебобулочных изделий, выпекаемые продукты имеют гладкую нижнюю корочку. Исключение муки при разделке и расстойке теста, кроме экономии, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда. В качестве антиадгезионных покрытий для форм и листов, используют кремнийорганические термостойкие лаки (КО-919 и КО-921), гидрофобизирующие жидкости ГКЖ-94 и АМСР-3, а также композиционные составы на их основе [9р]. [c.253] Обработка хлебных форм. Для создания антиадгезионного покрытия стальные и алюминиевые формы для выпечки хлеба обрабатывают лаком КО-919 [97] или раствором жидкости ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде [98]. Для лучшего закрепления покрытия на металлических формах поверхность их специально подготавливают. Новые алюминиевые формы предварительно обезжиривают и подвергают химической обработке 5%-ным раствором щелочи, тщательно промывают теплой водой и нейтрализуют 10%-ным раствором азотной кислоты, затем вторично промывают и сушат при 120— 150 С. Стальные и железные формы очищают от механических загрязнений, окалины и ржавчины, а затем выполняют химическую обработку и сушку. [c.253] Раствор кремнийорганической жидкости ГКЖ-94 с помощью покрасочного пистолета наносят на внутреннюю поверхность форм, подогретых до 40 °С. Покрытие формы лаком осуществляют методом окунания или набрызгивания. После 30—50 мин сушки на воздухе покрытие прогревают в сушильном шкафу при 220—250 °С в течение 2—3 ч для окончательного закрепления пленки на поверхности формы. [c.254] При эксплуатации форм пленка разрушается и хлебные изделия из таких форм извлекаются плохо, поэтому через определенное время покрытие необходимо возобновлять. Для снятия поврежденной пленки формы промывают толуолом и 5%-вым содовым раствором со щеткой. При необходимости формы очищает наждачной бумагой, ополаскивают, обезжиривают и покрывают силоксанами, как описано выше. [c.254] Как следует из опыта эксплуатации форм, покрытых лаком КО-919 [99], они пригодны для 400—500 выпечек хлеба из пшеничной муки. Алюминиевые штампованные формы, обработанные кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94 и испытанные в производственных условиях, при выпечке пшеничного хлеба показали оборачиваемость в 200 циклов. Покрытия на основе полибутоксисилоксанов в производственных условиях выдержали более 300 циклов. Для увеличения срока службы покрытия необходимо предохранять формы от ударов, царапин, а также от укладки одной формы в другую. [c.254] Многочисленные опыты по применению силоксановых покрытий для выпечки ржаных сортов хлеба не увенчались успехом. Большинство форм выдерживало не более 20—25 циклов, после чего целостность пленки нарушалась. Быстрое разрушение пленки, вероятно, вызывается более высокой кислотностью теста ржаных сортов. Формы с силоксановым покрытием рекомендуются в основном для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. [c.254] Обработка тесторазделочных линий силоксанами внедрена на многих предприятиях хлебопекарной промышленности. Опыт эксплуатации показал, что чехлы расстойных досок, обработанные АМСР-3, эксплуатируются не менее 2 мес, а транспортерные ленты, обработанные ГКЖ-94, сохраняют антиадгезионные свойства до полного износа материала. При этом тесто легко отделяется от поверхности лент, и последние не нуждаются в очистке. Санитарное состояние рабочих мест значительно улучшилось [12, с. 132]. [c.255] Токсикологические свойства кремнийорганических продуктов имеют весьма важное значение в связи с использованием их в пищевой промышленности. Результаты специальных испытаний подтвердили возможность использования жидкости ГКЖ-94 и лака КО-919 [96, с. 43] в пищевой промышленности. Так, кормление животных длительное время и в больших дозах продуктами, изготовленными в силиконированных формах, показало безвредность этой продукции. Применение силоксанов при производстве хлебобулочных изделий дает значительный экономический эффект за счет снижения трудовых затрат и экономии пищевых продуктов. [c.255] Применение силиконовых покрытий в хлебопечении за рубежом. В США, Канаде, Англии, Франции, ГДР и других странах кремнийорганические покрытия для хлебных форм и листов применяются уже в течение многих лет. Специальные фирмы обрабатывают хлебные формы силиконами и наблюдают за их эксплуатацией [100]. В ГДР большинство предприятий используют хлебопекарные формы и кондитерские листы, покрытые глазурью Н-13. Она представляет собой 50%-ный раствор полиметилфенилсилоксана в растворителе. Глазурь наносят на черную й белую жесть или на алюминий. При правильном нанесении глазури на поверхности листа или формы образуется тонкая и достаточно твердая пленка, к которой не прилипает выпекаемое изделие. Как показал опыт эксплуатации форм с такими покрытиями, качество выпекаемой продукции повышается силиконовая пленка распределяет тепло так, что корка образуется равномерно и все изделия хорошо пропекаются. Поскольку при этом для смазки не применяют жиры, изделия не имеют неприятного запаха, вызываемого иногда прогорклым или перегорелым жиром. [c.255] Время службы покрытия зависит от сорта выпекаемых изделий для формового хлеба из пшеничной мук 350—500 выпечек без заметного понижения разделительного эффекта. Санитарно-гигиеническими исследованиями установлено, что изделия, выпекаемые на покрытых силиконовым лаком листах и формах, абсорбируют лишь 0,00005% силиконов, что является безвредным для человека. [c.255] В США для покрытия хлебных форм используют силиконы в сочетании с другими видами синтетических смол или пластических масс [102]. На поверхности черных металлов такие покрытия выдерживают 600—1000 выпечек (бей восстановления), а на формах из алюминия с анодированной поверхностью — более 2000. Для покрытия формы силиконы разбрызгивают по поверхности ее и затем сушат при 200—230 С. Восстанавливают покрытия непосредственно на хлебозаводах или в специализированных фирмах методом обжига, химической обработкой, мойкой, сушкой и повторным нанесением пленки. [c.256] Во Франции для покрытия форм и листов, используемых при выпечке пшеничных сортов хлеба и печенья, применяют кондитерский лак МР, представляющий собой раствор кремнийорганической жидкости в органическом растворителе. Покрытые формы не нуждаются в смазке жирами и обеспечивают выемку готовых изделий 200—300 раз без восстановления покрытий. Использование лака улучшает внешний вид готовых изделий, они равномерно прожариваются и не обугливаются. Для покрытия хлебных форм во Франции используется композиция на основе силиконового каучука САР-4. Предварительно на поверхность формы наносят слой праймера, приготовленного на основе алкилтриэтоксисиланов. При выпечке сухарей покрытие на основе полиметилсилоксанов обеспечивает оборачиваемость форм 200—300 раз. [c.256] В ФРГ применяют силиконовые покрытия, полученные гидролизом фенилтрихлорсилана, метилтрихлорсилана, диметилдихлорсилана и четыреххлористого кремния [103]. Силиконовую глазурь наносят обычным способом. При однократном нанесении на форму покрытие выдерживает 300—400 выпечек хлебобулочных изделий. [c.256] Вернуться к основной статье