ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Вещества и примеси, сопутствующие жирам и маслам из "Гидрогенизация жиров " Фосфатиды. В растительных маслах всегда содержится некоторое количество жироподобных веществ, называемых фосфатида-ми, в состав которых входит фосфор. Фосфатиды хорощо растворяются в масле, однако эти растворы неустойчивы. При попадании в масло даже небольщого количества влаги и при охлаждении фосфатиды набухают и выпадают в осадок. Это их свойство ис-йользуют для очистки масла от фосфатидов, добавляя в него необходимое количество воды. Процесс называется гидратацией. Она осуществляется обычно на маслозаводах. Однако после гидратации в масле остается некоторое количество негидратирующих-ся фосфатидов, которые способствуют переходу нейтрального жира в соапсток, в результате чего уменьщается выход рафинированного жира. [c.25] Фосфатиды снижают также активность катализатора, затрудняя течение процесса гидрогенизации. В связи с этим перед щелочной рафинацией масло обрабатывают небольшим количеством фосфорной кислоты. [c.25] Свободные жирные кислоты. Они накапливаются в жирах и маслах в результате гидролиза глицеридов и в небольшом количестве (0,1—0,2%) всегда присутствуют в жирах и маслах. Такая концентрация их не мешает процессу гидрогенизации. [c.25] Высокое содержание жирных кислот в жире затрудняет ход технологического процесса гидрирования и увеличивает отходы. Удаление свободных жирных кислот из жиров, как правило, достигается методами щелочной рафинации. Однако следует отметить, что для выработки технического саломаса существует ряд методов гидрогенизации высококислотных масел и жиров и даже свободных жирных кислот. [c.25] Красящие вещества. Абсолютно чистые жиры и масла не окрашены. В расплавленном состоянии они бесцветны. Свою специфическую окраску жиры и масла приобретают в результате растворения в них окрашенных примесей, которые называются красящими веществами. [c.25] По происхождению красящие вещества жиров можно условно разделить на три группы вещества, находящиеся в клетке вместе с жирами и переходящие в жир в неизмененном виде вещества, изменяющие свой состав и окраску в процессе извлечения жира, и вещества, образовавшиеся вновь в процессе извлечения жиров в результате взаимодействия между собой различных элементов жироносной клетки, усиливающегося под влиянием температуры, давления, увлажнения и др. [c.25] Каротин и ксантофилл относятся к каротиноидам. Это довольно многочисленная группа высокомолекулярных органических соединений, содержащих в молекуле 40 углеродных атомов и имеющих несколько двойных связей. [c.26] Каротиноиды имеют окраску от желтой до интенсивной фиолетово-красной. Строение каротиноидов сложное. Вследствие наличия двойных связей они сравнительно легко окисляются кислородом воздуха. При насыщении двойных связей, например в-процессе гидрогенизации, они в значительной мере обесцвечиваются. [c.26] Крепкая серная кислота, реагируя с каротиноидами, разрущает их, и при этом масло обесцвечивается. Щелочь, даже крепкая, слабо реагирует с каротином и ксантофиллом, поэтому жир в процессе щелочной рафинации осветляется недостаточно (некоторое осветление происходит в результате перехода части красящих веществ в соапсток). [c.26] Каротиноиды являются основным красящим веществом подсолнечного, льняного и ряда других масел. [c.26] Хлорофилл — зеленый пигмент сложного состава, обычно-представляет собой смесь двух модификаций сине-зеленого п светло-зеленого цвета. Хлорофилл обусловливает зеленую окраску многих масел, в том числе соевого, конопляного, рапсового и др. Он хорошо растворяется в маслах и создает интенсивную окраску даже при небольшой концентрации. Например, в соевом масле,, имеющем темно-зеленую окраску, содержится 0,0001—0,00015% хлорофилла. [c.26] Хлорофилл омыляется едкой щелочью. Образующиеся при этом продукты (соли хлорофиллина) в жирах не растворяются, но хорошо растворяются в воде. Поэтому большую их часть можна выводить из масла в процессе щелочной рафинации. Крепкая серная кислота разрушает хлорофилл, образуя нерастворимый в жире осадок. Обработку серной кислотой иногда применяют на практике для обесцвечивания рапсового и других масел, содержащих хлорофилл. [c.26] Госсипол — сложное, высокомолекулярное органическое соединение желтого цвета, окрашивающее хлопковое масло в темнобурый цвет различной интенсивности. [c.26] Госсипол и продукты его превращений являются нежелательными компонентами. Во-первых, они обладают токсическими свойствами, и, во-вторых, они резко ухудшают цвет масла. Большая часть госсипола в неизмененном состоянии удаляется из масла в процессе щелочной рафинации. Значительно труднее выводятся продукты химических превращений госсипола. Для хорошего осветления хлопкового масла, содержащего такие соединения, приходится вводить при рафинации большой избыток крепкой щелочи, что снижает выход рафинированного масла, но и при этом не всегда удается получить масло хорошего цвета. [c.27] Госсипол и продукты его химических превращений легче удаляются из свежего хлопкового масла. Поэтому, как правило, его подвергают рафинации на маслозаводах. [c.27] Удаление красящих веществ является одной из важных операций подготовки масла для гидрогенизации, особенно при выработке саломаса для маргаринового производства и туалетного мыла. Хороший белого цвета саломас получается из предварительно достаточно полно обесцвеченного масла. На гидрогенизационных заводах обесцвечивание масла достигается обычно комбинированной обработкой щелочной рафинацией и отбеливанием при помощи отбельных глин. [c.27] Ароматические и вкусовые вещества. Абсолютно чистые жиры не имеют специфического запаха. Они приобретают его от примесей, переходящих в жиры из сырья или образующихся при извлечении жиров из семян. Некоторые ароматические и вкусовые вещества накапливаются в жире в процессе его обработки. На процесс гидрогенизации жиров ароматические и вкусовые вещества не оказывают заметного влияния. В то же время в процессе гидрогенизации в продукте появляется характерный саломасный запах, который обусловлен растворением в жире разнообразных продуктов распада глицеридов под влиянием высокой температуры, влаги и др. [c.27] На гидрогенизационных заводах очистка жира от механических примесей обычно совмешается с щелочной рафинацией или отбеливанием. При переработке масла, забираемого из нижней части запасных резервуаров, требуется специальная обработка. [c.28] Жиры и масла при обычной температуре не растворяются в воде. Однако они довольно прочно механически удерживают в себе 0,1—0,2% воды. [c.28] Присутствие влаги в жирах, направляемых на гидрогенизацию, способствует гидролизу глицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот в саломасе. [c.28] Вернуться к основной статье