ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Физиологические основы хранения картофеля из "Технология спирта Издание 3" Клубень картофеля, отделенный от материнского растения, остается живым. В процессе хранения, как все живое, он дышит, испаряет влагу и противостоит инфекции. [c.34] Если клубень становится мертвым, хранить его эначительно труднее, так как он быстро загнивает, подвергаясь действию микроорганизмов, для которых картофель является хорошей питательной средой. [c.34] Живой клубень зрелого картофеля покрыт кожурой, пропитанной суберином снаружи кожура имеет пробковый слой. Такая кожура не пропускает влагу, газы и недоступна для большинства микроорганизмов. [c.34] Дышит клубень через чечевички, которые образуются в глубоких слоях тканей, но врастают в кожуру. [c.34] При этой реакции на одну грамм-молекулу окисленной глюкозы выделяется 674 ккал тепла. [c.34] Таким образом, жизненное состояние клубня связано с неизбежными потерями наиболее важного для получения спирта вещества — крахмала. Очевидно, что задача сводится к отысканию таких условий, при которых сохранялась бы жизнедеятельность клубня, но интенсивность дыхания была бы наименьшей. [c.34] Для хранения отбирают здоровые, целые клубни. [c.34] Клубень картофеля после уборки проходит три стадии дозревания, покоя и пробуждения (прорастания). [c.34] Стадия дозревания наступает сразу после уборки картофеля и продолжается около 5 недель. [c.34] Постепенно процесс испарения и дыхания ослабевает и через 5 недель снижается до уровня, характерного для второй стадии — стадии покоя. [c.35] Стадия покоя характеризуется покоящимися непроросщими (в глазках) почками и сниженной по сравнению с первой стадией интенсивностью дыхания. [c.35] При хранении картофеля стремятся не только ослабить процесс дыхания, чтобы уменьшить траты крахмала, но и продлить стадию покоя, так как при прорастании клубня возобновляются значительные траты крахмала. [c.35] По данным Жуковского, картофельные ростки длиной 1—2 см приводят к потере запаса крахмала в клубне до 3,18%, при длине ростков 2—3 см потери крахмала составляют 5,26%, а при длине 3—4 см теряется уже 9,88%. [c.35] Для задержки прорастания картофеля и снижения дыхательных функций пользуются разными мерами понижением температуры хранения, применением специальных химических веществ, задерживающих прорастание, а также ионизирующих облучений. [c.35] Наиболее простое и поэтому особенно распространенное — хранение при низких температурах, когда значительно задерживается прорастание. [c.35] Интенсивность дыхания, как и скорость любого химического процесса, с понижением температуры также заметно уменьшается. [c.35] Наибольшая энергия дыхания у молодых клубней она снижается по мере хранения, приче.м особенно заметно — в первые дни. Во влажных условиях клубни дышат энергичнее, чем в сухих. [c.36] Костычеву, клубни в анаэробных условиях почти не образуют спирта, т. е. не способны к аноксибиотическому обмену. Отсутствие у картофеля такого вида приспосабливаемости приводит к порче его даже при кратковременно. 1 анаэробиозе. Влажность способствует прорастанию. При хранении картофеля в больших массах прорастание начинается в отпотевших местах толщи картофеля даже при низкой температуре. [c.36] Кислород задерживает прорастание. В опытах С. М. Прокошева хранение картофельных клубней в атмосфере чистого кислорода полностью и на длительный срок тормозило прорастание клубней. В противоположность кислороду, углекислота сокращает период покоя, особенно при нормальном содержании кислорода в воздухе. Поэтому усиленная вентиляция хранилищ картофеля задерживает прорастание. [c.36] Вернуться к основной статье