ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пищевая промышленность из "Синтетические моющие средства из нефтяного и сланцевого сырья" применяющимся в пищевой промышленности, предъявляются особые требования. Они должны обладать приятным вкусом или быть безвкусными и абсолютно безвредными для человеческого организма. [c.50] Наиболее важным производством, в котором ПАВ играют решающую роль в технологическом процессе, является получение маргарина. Маргарин содержит 82—84% Нчира п около 16% воды. Свойства маргарина и показатели его качества всецело зависят от стойкости эмульсии вода в твердом лшре . [c.50] Петров показал, что любой твердый при комнатной температуре жир представляет собой суспензию. Непрерывной фазой является смесь жидких триглицеридов, а твердой фазой — твердые триглицериды [77]. ПАВ, вводимые в маргарин для улучшения пластических свойств жировой основы, концентрируются на границах раздела фаз жир — вода и твердый жир — жидкий жир. [c.50] К эмульгатору, вводимому в маргарин, предъявляются дополнительные требования. Он должен быть терыпческп стабилен и обеспечивать прочность суспензий при обжаривашп продуктов без разбрызгивания при этом содержащейся в нем воды. [c.50] Лецитин легко получается в промышленных масштабах, обладает удовлетворительными поверхностно активными свойствами и улучшает обмен веществ в живых организмах. Практическое значение имеют также неполные эфиры глицерина. [c.50] Этернфикацией жирных кислот глицерином или переэтери-фикацией триглицеридов получается смесь моно- и диглицеридов. [c.50] ПАВ применяются для совершенствования технологического процесса и улучшения качества продукции мучных изделий. Добавки ПАВ к хлебу увеличивают его пышность и стойкость к черственпю. К всевозможным кондитерским изделиям также прибавляются ПАВ для улучшения вкуса и товарной формы. [c.51] Лецитин является неотъемлемой составной частью в рецептурах различных шоколадных смесей. Прибавление ПАВ позволяет снизить вязкость шоколадной массы в процессе ее обработки и упростить процесс производства оптимальных рецептур. [c.51] В производстве махюнеза, мороженого, взбитых кремов, начинок, различных карамельных масс применяются ПАВ. Карбоксиметилцеллюлоза применяется для осветления вина, а про-пиленгликольальгинат — для стабилизации пены у пива. В последнее время ПАВ начали добавлять к молоку для увеличения стабильности и улучшения способности сбиваться в сливки [78]. [c.51] Вернуться к основной статье