ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Процессы, происходящие в ходе спиртового брожения из "Особенности брожения и производства" Разветвленные декстрины были обнаружены в сусле предприятий по производству шотландского виски, и поскольку они не сбраживаются дрожжами, то moi t обусловливать снижение выхода спирта [15]. В отличие от пивного сусла, сусло при производстве спирта перед ферментацией не подвергается кипячению, и поэтому ферменты (включая граничную декстриназу) активны как в лабораторных, так и в промышленных условиях. Считается, что добавление граничной декстриназы к ингибиторам про-теиназы при затирании дает положительный эффект. Такие комплексы с добавлением граничной декстриназы лучше переносят инактивацию в процессе затирания, и тем самым для брожения используется более высокий уровень свободной граничной декстриназы, что сокращает количество разветвленных декстринов и повышает выход спирта [15]. Хотя механизм высвобождения свободной граничной декстриназы ясен еще не до конца, он, возможно, связан с изменением уровня pH в ходе брожения. [c.35] Количество образующегося ЭПГ зависит от сорта ячменя, а также от условий его созревания и солодоращения [19]. Кроме того, у разных сортов ячменя взаимосвязь между ростом первого листа и количеством ЭПГ различна, а некоторые сорта ячменя вообще не вырабатывают ЭПГ [20]. Данное явление иногда объясняют мутацией, блокирующей данный путь биосинтеза и повышающей сопротивляемость зерна к ложномучнистой росе ( милдью ), что свойственно сортам ячменя, произрастающим в арабских странах. Позднее было подтверждено, что генетический фактор, отвечающий за выработку ЭПГ, и несколько локусов, отвечающих за устойчивость к ложномучнистой росе. [c.35] Вернуться к основной статье