ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Дрожжи из "Особенности брожения и производства" Б производстве вин ситуация гораздо сложнее более двухсот видов дрожжей винного брожения относятся к 28 родам [19]. Несмотря на огромный объем проведенных лабораторных исследований, до сих пор неясно, какие виды дрожжей наиболее важны для винного брожения. Многие современные виноделы, ограничив рост диких дрожжей двуокисью серы, вводят в бродильный чан особые дрожжевые штаммы (зачастую 5. erevisiae). Тем не менее многие считают, что для удовлетворительного развития вкуса и аромата важно разнообразие штаммов дрожжей. Похоже, что штаммы S. erevisiae для ускорения продуцирования спирта важны при любом винном брожении. [c.46] В пивоварении и производстве спирта засевные дрожжи обычно собирают из дрожжей, использованных в предшествующем процессе брожения. В виноделии источником засевных дрожжей считается наличие на кожице винограда эндогенных дрожжей. В любом случае популяция получаемых дрожжей является смешанной по составу. [c.47] В настоящее время на большинстве пивоваренных предприятий используют следующую технологию получения засевных дрожжей. В конце роста дрожжей их снимают из бродильного чана, проводят кислотную промывку и до последующего использования хранят. При использовании традиционных технологий засевные дрожжи являются смешанными, но чаще в качестве засевных дрожжей используют особые для каждого конкретного типа пива штаммы. Их получают из лабораторно выведенной культуры и через некоторые интервалы времени запас дрожжей пополняют. Поскольку дрожжи в процессе дистилляции погибают, большинство производителей спирта закупают засевные дрожжи аэробного типа. [c.47] Вместе с тем преобладающие в виноделии 5. erevisiae вообще отсутствуют на поверхности винограда и в свежем сусле или присутствуют в очень низких концентрациях. В настоящее время считается, что естественная популяция 5, erevisiae развивается на винодельческих предприятиях в результате размножения на поверхности оборудования, причем так, что каждая новая партия инокулируется тем же дрожжевым штаммом. [c.47] Вернуться к основной статье