ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Контроль дрожжей и брожения из "Особенности брожения и производства" Задача винодела — убедиться в быстром начале брожения и его непрерывном продолжении до самого конца (до полной переработки сахаров и обеспечения сухости вина). При этом необходимо сохранить виноградный характер напитка, обеспечить продуцирование дрожжами сложных эфиров и избежать появления побочных запахов из-за образования сероводорода, меркаптанов, этилацетата или уксусной кислоты. [c.135] Обычно дрожжевые культуры выращивали из чистой культуры дрожжей на сусло-агаре или из сухих дрожжей (сублимационной сушки). При этом в присутствии витаминов (тиамина и пантотената), аминного азота и воздуха происходило 20-кратное увеличение объема дрожжевой массы — до 1,6 х 10 КОЕ/мл. Все это способствует быстрому размножению клеток и образованию липидов и стеринов, появление которых свидетельствует о скором окончании брожения хорошо осветленного сока [31]. В наше время имеется большой выбор активных сухих винных дрожжей, в связи с чем стало ненужным выращивать свою бродильную культуру на сусле-агаре. Одной из проблем при работе с современными дрожжами является высокая скорость мутаций штаммов, что вызывает необходимость постоянно оценивать качество дрожжей и заново отбирать соответствующие штаммы. [c.136] При производстве белых вин количество вносимой закваски составляет 3-5% об. Эта активная заквасочная культура в процессе брожения размножается и образует в результате в 1 мл сока 10 КОЕ. Сильно осветленные соки, полученные и хранившиеся в анаэробных условиях, зачастую трудно ферментировать до полной сухости . При этом очень важно правильно подготовить закваску. В анаэробных условиях дрожжи не могут продуцировать стерины, необходимые для их метаболизма и размножения (табл. 5.7), и поэтому важно аэрировать дрожжи на стадии размножения в этом случае образуется запас стеринов, и дрожжи смогут завершить ферментацию. При внесении сухой закваски рекомендуется добавлять обычные дрожжи того же штамма или диаммонийфосфат с волокнами целлюлозы. [c.136] Интенсивность брожения регулируется пзггем охлаждения сусла (температура поддерживается в пределах 10-15 °С). Задача — поддержание равномерной интенсивности брожения (от 0,74 до Г Ве/сут) и уменьшение потерь летучих сложных эфиров при высоких температурах брожения. Температура брожения непосредственно влияет на природу высших спиртов, образующихся в ходе брожения. При температурах от 10 до 15 °С образуются фруктовые сложные эфиры, а при 20 °С образуются высшие спирты (например, изоамиловый спирт и гексанол) [34]. [c.136] При смешивании вин разного состава стабилизация белков проводится после смешивания, так как изменение pH вина может дестабилизировать некоторые ранее стабильные белковые фракции. Было показано, что с увеличением срока хранения вина количество бентонита, требуемое для стабилизации белков, уменьщается [49]. Таким образом, если вино приходится некоторое время хранить (как, например, hardonnay в бочках), осветление его в конце дображивания, скорее всего, приведет к уменьшению количества требуемого бентонита. Содержащиеся в древесине дубильные вещества также способствуют осаждению нестабильных белков. [c.137] Контроль (мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В сусле с низким содержанием свободного аминного азота в ходе брожения из-за протеолитической активности дрожжей, которым для размножения необходим источник азота, может продуцироваться сероводород, и в результате происходит расщепление серосодержащих аминокислот [47]. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг/л диаммонийфосфата и еще 100 мг/л — в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SOj и умеренное аэрирование. В вине без подобной обработки под действием сероводорода будут продуцироваться более стабильные этил- или диэтилмеркаптаны, которые характеризуются более низким ароматическим порогом и которые, следовательно, легче обнаружить (эти меркаптаны имеют луковый или чесночный запах). [c.137] Виноделу важно уметь определять, что именно присутствует в вине — сероводород или этилмеркаптан, поскольку при аэрировании сероводород удаляется, а этилмеркаптан переходит в более стабильный полимеркаптан (диэтилмеркаптан). [c.137] Источником сероводорода в винограде могут служить остатки пестицидов, которыми опыляли виноградники, в частности, сера, использующаяся для борьбы с виноградной плесенью. Присутствие в сусле элементарной серы в количестве, обычно обнаруживаемом на винограде, составляет до 3,4 мг/л, и оно не влияет существенным образом на продуцирование сероводорода [45]. В той же работе показано, что в ходе брожения продуцирование сероводорода характеризуется двумя пиками — между первыми и вторыми сутками брожения и в конце брожения. По способности продуцировать сероводород, являющийся промежуточным продуктом при образовании цистеина и метионина, штаммы дрожжей сильно различаются [10]. Показано, что особенности того или иного штамма дрожжей влияют только на первый пик продуцирования сероводорода, а второй пик, который обычно и приводит к наличию в вине остаточного сероводорода, обусловлен, прежде всего, бродильной средой [45]. [c.138] Высокое содержание СВ в соке приводит также к образованию летучих серосодержащих соединений [26]. Присутствие сероводорода было отмечено в осветленном вине после его перекачки в промытые щелочью танки из нержавеющей стали, прежде содержавшие сброженное с добавлением сульфидов вино. При этом источником серы являлся сульфид марганца, который может образовываться на стенках танка и закрепляться на них в ходе щелочной промывки, после чего он высвобождается в кислую среду перекачиваемого в танк вина. Данную проблему позволяет решить ополаскивание танка лимонной кислотой. [c.138] Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138] Дубовые бочки должны находиться в помещении с регулируемой температурой или в холодном погребе. Так как дерево является хорошим изолятором, контролировать температуру вина в них довольно сложно. При начале замедления брожения температуру повышают до 15-18 °С, благодаря чему облегчается завершение брожения. На этой стадии емкость следует заполнить полностью, минимизировав воздушный зазор, а все емкости объемом менее 20 ООО л должны быть оснащены воздушным клапаном для удаления двуокиси углерода и предотвращения попадания воздуха. При совпадении двух последующих показаний гидрометров необходимо провести анализ вина на количество редуцирующих сахаров. Вино признается сухим, если содержание редуцирующих сахаров составляет не более 4 г/л. [c.139] Вернуться к основной статье