ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пена и пузырьки из "Особенности брожения и производства" Важным аспектом производства игристых вин, как и следует ожвдать, если продукт включает двуокись углерода, является измерение и количественная оценка ценообразования и пузырьков. [c.198] Пузырьки в бокале показывают потребителю, что вино карбонизировано. Размер и поведение пузырьков обычно считаются показателями качества вина — чем они меньше и чем более постоянны их струйки , тем выше качество. Хотя на поведение углекислого газа в вине воздействуют разные производственные факторы, наибольшее влияние на вид и поведение пузырьков имеет качество стекла бокала. Поверхностное натяжение, растворимость углекислого газа, вязкость, плотность и глубина жидкости, парциальное давление углекислого газа, свойства поверхности стекла и габариты тары — все это влияет на шипучесть игристых вин [ 11 ]. Для изучения цикла образования пузырьков применяются эксперименты со стробоскопическим источником света [32]. [c.198] Осознание влияния состава виноматериала на поведение пены позволило провести оценку виноматериалов, полученных из одного сорта винограда. Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к ценообразованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Для контроля способности игристых вин к ценообразованию можно использовать купажирование виноматериалов, полученных из одного сорта винограда [34]. В виноматериалах, которые еще не подвергались карбонизирующему брожению, стабильность пены зависит от общего содержания линолевой кислоты (то есть от суммы содержания свободной, несвязанной кислоты и кислоты, входящей в состав других соединений). Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа avas (подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. Стабильность пены в таких винах будет тем выше, чем выше в них концентрация белка, ксилозы и полисахаридов, снижаясь с увеличением общего содержания двуокиси серы. В винах типа avas на стабильность пены и высоту пенной шапки положительно влияет концентрация жирных кислот, а концентрация белков может влиять на пену по-разному. Эти данные существенно отличаются от полученных при исследованиях пива, что объясняется более высоким содержанием спирта и распределением жирных кислот в виде компонентов фосфолипидов, триглицеридов и липопротеинов [46]. [c.199] Вернуться к основной статье