ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Этилкарбамат в винных спиртах из "Особенности брожения и производства" Этилкарбамат (ЭК) в вине дистиллируется лишь в небольшом количестве, то же относится и к другим субстратам [33]. В бренди содержащаяся в вине мочевина не является прекурсором ЭК. Было показано [12], что присутствующие в вине до перегонки остатки пестицидов (например, метилкарбаматы, дитиокарбаматы) не влияют на конечное содержание ЭК, и его содержание в бренди зависит, прежде всего, от содержания некоторых прекурсоров в том или ином типе вина и от технологии дистилляции. [c.294] Содержание ЭК в вине или дистилляте (полученном по порционной или непрерывной технологии) приведено в табл. 10.8. При непрерывной технологии в охлажденном вине, вине в нагревателе и в смывах вина содержится мало ЭК. С другой стороны, его содержание очень велико во всех фракциях непрерывной перегонки. Присутствие ЭК в головных погонах из верхней части нагревателя означает, что его прекурсор очень ле-т)гч. Так как температура вина здесь ниже 85 °С, этот ЭК не мог образоваться в результате повышения его летучести. Больше всего ЭК содержится в основной массе продукта, так как он не удаляется вместе с хвостовыми погонами, поскольку к моменту их удаления ЭК еше не образовался (он проявляется только через несколько часов после дистилляции [8]). В результате ЭК остается в основной части продукта, где он вступает в реакцию с этиловым спиртом. [c.295] Считается, что соединения меди захватывают прекурсор этилкарбамата или даже предотвращают его высвобождение в случае, если он уже образовался. Тем не менее согласно [14], присутствие ионов меди повышает термостойкость циангидрина изобу-таналя (возможного прекурсора ЭК в зерновом дистилляте). Схожее явление наблюдается и при дистилляции вина по непрерывной технологии. Дефицит ионов меди из-за повышения вязкости во фракционирующей колонне не дает возможности этому промежуточному соединению стабилизироваться. Следует отметить, что изобутаналь является одним из основных (после этаналя) альдегидов виноградного бренди [32]. [c.296] Что касается разных типов белого вина, обычно используемых для дистилляции, в винных спиртах из винограда 22 А Васо, полученных по непрерывной технологии, содержится намного больше ЭК (табл. 10.9). Отличительной особенностью вина из винограда 22 А Васо является высокое содержание аминокислот, особенно аланина и этиламина (последний образуется во время яблочно-молочного брожения). Следовательно, вино из винограда 22 Л Васо может обладать особыми свойствами, связанными с содержанием некоторых азотсодержащих соединений, способными выступать в качестве прекурсоров для образования ЭК. [c.296] Исследовать образование этилкарбамата в зависимости от присутствия соединений меди и условий освещенности можно с использованием лабораторного микроаппарата для дистилляции [3,33]. [c.297] Содержание ЭК в течение 12 ч после дистилляции в присутствии меди (медной вставки) составляет 300 мкг/л, а в ее отсутствие содержание ЭК составляет лишь 50 мкг/л. Независимо от присутствия меди в условиях хорошей освещенности содержание ЭК быстро достигает тех же значений, что и в присутствии меди. Тем самым медь служит катализатором реакции образования ЭК, но это не значит, что ЭК в ее отсутствие образовываться не может (рис. 10.17). [c.297] Как и в присутствии меди, на свету реакция образования ЭК ускоряется. В темноте эта реакция начинается с задержкой и в отсутствие меди протекает очень медленно, хотя и имеет место. Для оценки содержания ЭК в винном бренди, готовом к употреблению, не обязательно подвергать его воздействию света, так как никаких видимых изменений в содержании ЭК до сих пор зарегистрировано не было. [c.297] Наиболее частым прекурсором ЭК в дистиллятах является синильная кислота. Известно, что она присутствует в бренди, приготовленном из косточковых фруктов [2, 25]. Амигдалин, содержащийся в ядрах косточек, образует бензойный альдегид и синильную кислоту, придающие напиткам характерные особенности. Синильная кислота присутствует в зерновых спиртах [14]. Содержание синильной кислоты можно измерить по специфической реакции Ламберта [И], проследив за изменением ее содержания и появлением ЭК в ходе хранения (эксперименты проводились с использованием лабораторного микроаппарата для дистилляции на дистилляте из винограда сорта Васо). Из полученных результатов можно предположить, что одним из прекурсоров ЭК в бренди из винограда Васо является синильная кислота. В реакциях по превращению синильной кислоты в ЭК [3] MOiyT участвовать все карбонильные соединения, содержащиеся в винном бренди и необходимые для окисления синильной кислоты пероксидами, — в частности, диацетил, пентандион и метилглиоксаль [37]. [c.297] Изз ение различных технологаческих параметров показало, что двумя основными факторами, ответственными за образование ЭК в некоторых типах винного бренди, являются, с одной стороны, использование вина из винограда Васо, а с другой — использование дистилляционных аппаратов непрерывного действия. Устранить эти факторы вряд ли возможно, да и нежелательно (по крайней мере, в ближайшее время). Как бы то ни было, после 2010 г. использование винограда Ласо должно быть прекращено. [c.298] Для удалении ЭК не особенно эффективны ни различные способы обработки сусла, ни осветление вина, ни ранняя перегонка. Также неэффективны модификация дистилляционных аппаратов или способов дистилляции (например, регулирование температуры лишь змеевиками) — даже изменение крепости дистиллята или отвод головных и хвостовых погонов особых результатов не дают. То же можно сказать и об обработке бренди активированным углем, смолами или адсорбентами, однако ионообменные смолы могут оказаться полезными [7,8]. Во-первых, на образование этилкарбамата влияют ионы меди, и если их удалить с помощью катионообменных смол, то меняется и конечное содержание ЭК в бренди. Во-вторых, считается, что в реакции образования ЭК участвуют синильная и изоциановая кислоты, и, если их связать с помощью анионообменных смол, это может дать положительный результат. [c.298] Существенное сокращение содержания ЭК в бренди, обработанного анионообменной смолой (табл. 10.11, 642 мкг/л для контрольного образца и 28 мкг/л для обработанного бренди), означает, что непосредственный прекурсор — это отрицательно заряженное соединение, скорее всего кислота. С другой стороны, удаление меди с помощью катионообменной смолы не повлияло заметным образом на содержание ЭК. Прохождение бренди через анионообменную смолу на выходе из дистилляционного аппарата позволяет снизить содержание ЭК более чем на 80% путем связывания его прекурсора кислотной природы. Один объем смолы позволяет обработать не менее 8000 объемов бренди. В любом случае содержание ЭК после обработки бренди смолой не превысило 50 мкг/л даже после 6 мес. хранения на свету. Если смола для обработки правильно подготовлена, она влияет только на содержание ЭК. Между контрольными образцами и обработанным бренди не наблюдается различий ни по вкусу, ни по химическому составу. [c.299] Произведенные из винофадного сырья винные спирты — своего рода французское культурное наследие, и во Франции они занимают существенный сегмент рынка. Расширение наших знаний об их составе показывает, что традиционные винные спирты характеризуются абсолютно тем же составом, что и вина ректификации подвергаются лишь самые тяжелые и полярные вещества (уксусная кислота, фенилэтанол, полиолы и т. д.). Основные дефекты можно устранить только с помощью дистилляционной колонны, но ценой удаления компонентов, повышающих качество спирта. Высококачественный винный спирт можно производить лишь из вин высокого качества, а для выпуска продукта наивысшего качества необходима дорогостоящая выдержка в дубовых бочках. [c.300] Вернуться к основной статье