ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Брожение из "Особенности брожения и производства" Нужный штамм дрожжей обычно выращивают в лаборатории на скошенных питательных средах, из лиофилизованных культур или специальных активных сухих дрожжей. Через несколько последовательных циклов размножения через 3-4 дня полз ают конечную закваску, готовую к внесению в ферментер. Разведение дрожжей начинается в лаборатории с сухих дрожжей штамма Sa h. erevisiae. Сухие дрожжи определенной массы разводят в колбе со смесью теплой воды и тростникового сахара, оставляют на 15 мин, а затем вносят в дрожжанки. [c.341] В качестве культуральной среды для дрожжевой разводки (количество последней зависит от нужного объема) используют стерилизованную брагу с нормальной для сбраживания плотностью (16-18° по Бриксу). [c.341] Для обеспечения максимального роста дрожжей в аэробных и асептических условиях все стадии разведения тщательно контролируют. Среду (мелассу с начальной плотностью 18° по Бриксу) стерилизуют путем ее нагревания до 100 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время, после чего охлаждают до 30 °С и вносят закваску. Для снижения значения pH примерно до 4,5-4,8 используемую мелассу обрабатывают серной кислотой (при таком pH подавляется рост бактерий), а для стимулирования роста дрожжей добавляют сульфат аммония (источник азота) в количестве 0,03-0,06% масс./об. [c.341] Когда плотность по Бриксу в заквасочниках снижается до 5-6°, а количество КОЕ достигает 2,0 х 10 КОЕ/мл, засевают заквасочник большего объема, и через 3-4 дня с начала разведения дрожжевую закваску можно вносить в ферментер. Сохранять за-севную культуру дрожжей можно путем постепенного добавления в заквасочник стерилизованной браги, благодаря чему компенсируются частично утилизованные сахара. Поскольку большинство заводов по производству рома находится в тропических странах, удобнее применять сухие дрожжи, особенно хлебопекарные. Температура бродильной среды на всех стадиях брожения не должна превышать 30 °С. [c.341] Брожение обычно ведется либо в цилиндроконических танках с куполообразным верхом, в которых легче проводить безразборную С/Р-мойку и отвод углекислого газа, или в цилиндрических открытых емкостях с наклонным дном. Поскольку в готовой браге высоко содержание взвещенных сухих веществ, выделивщихся из мелассы или дрожжевых клеток, в ферментерах, сборниках браги и перегонных аппаратах при проектировании предусматривают соответствующие допуски, так как эти взвешенные частицы могут приводить к пригоранию на стенках аппаратов [5]. [c.342] В ферментер (емкостью 100 ООО л) по мере его наполнения вносят активные дрожжи из дрожжанки. Правильное соотношение воды и мелассы обеспечивается встроенным миксером по заданным значениям плотности по Бриксу (16-20°) наиболее комфортная для сбраживания дрожжей удельная масса составляет 1,064-1,080. Следует предусмотреть контроль температуры, так как температура брожения зависит от концентрации сахаров и температуры окружающей среды, которая должна находиться в пределах 25-32 °С. При этом температура брожения поддерживается на уровне около 30-33 °С. Охлаждение осуществляется с помощью внешних теплообменников, внутренних змеевиков или водяной рубашки. Для экономии ресурсов вода обычно циркулирует через охладительную башню. Брожение мелассы проходит очень быстро — в течение 24 ч образуется жидкая брага с 5-7 % об. спирта (в зависимости от начальной плотности). Высокоплотное брожение проводят при необходимости сэкономить энергию и сопутствующие затраты при таком брожении можно получить брагу с содержанием спирта около 10-13% об. Если перед брожением брагу не осветлять, получить итоговую удельную массу менее 1028-1032 (плотность 7-8° по Бриксу) невозможно. Предварительную обработку разжиженной мелассы перед брожением проводят путем добавления в качестве источника азота сульфата аммония (0,03-0,06% масс./об.), а для снижения значения pH — серной кислоты (0,02-0,04% масс./об.). [c.342] Ферментеры обычно изготавливают из дерева, нержавеющей стали, мягкой стали и даже из оргстекла. С санитарно-гигиенической точки зрения удобнее всего нержавеющая сталь. [c.343] Вернуться к основной статье