ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Физические свойства пищевых продуктов из "Холодильная техника Кн. 2" Карноаин содержится в мясе в пределах 0,2—0,3%, В мясе птиц он отсутствует. Ансерин является гомологом карнози-на метилкарнозин впервые обнаружен в мясе гуся в количестве 0,1%. [c.17] В мясе содержится свободных аминокислот 0,1—0,7% их количество зависит от происхождения и вида мяса, времени и условий хранения. В мышечной ткани можно обнаружить аммиак в незначительных долях [3, 4]. [c.17] Окраска молока объясняется растительными пигментами, поступающими из зеленых кормов. [c.17] Химический состав продуктов животного происхождения и содержание в них витаминов показаны в табл. И и 12. [c.17] Условия выполнения технологических процессов холодильной обработки зависят от размеров, геометрической формы и физических свойств продукта. Площадь поверхности, удельная поверхность продукта определяются наиболее просто для правильных форм (рыбное филе, блоки мяса, яблоки, некоторые виды рыб — минога, камбала и др.) При неправильной форме продукта пользуются данными экспериментальных исследований. В большинстве случаев эти данные связаны с характерным размером или весом продукта. [c.17] Для мясных полутуш характерным размером может служить толщина бедра или лопатки, длина полутуши для рыб — диаметр или длина. [c.17] С шС1 — постоянные (табл. 13). [c.17] Поверхность туши, разрубленной на продольные половины, зависит от ее веса. [c.18] Опытные значения удельного веса продуктов приведены в табл. 15. [c.18] Свиной жир (сырец). [c.18] Сливки разной жирности. [c.18] Пользуясь значениями Г и С, находим /. [c.18] Физические свойства пищевых продуктов определяются их химическим составом и строением Числовые характеристики физических свойств продуктов не являются постоянными. [c.18] Удельный вес (объемный вес) большинства продуктов близок к удельному весу воды, вследствие большого ее содержания в продуктах. [c.18] Удельный вес смеси может быть подсчитан по ее весовому составу, если известны удельные веса составляющих ее компонентов. [c.18] Теплоемкость смесей и отдельных пи- щевых продуктов может быть подсчитана по закону аддитивности, если известны -состав продукта п теплоемкость его компо-. Л пентов. Для пищевых продуктов с малым содержанием жира достаточно знать только содержание воды и сухих веществ. Теплоемкость сухих веществ принимают в среднем 0,40 ккал/кг ° С. [c.18] Теплоемкость продуктов при температурах выше точки замерзания изменяется незначительно. Исключение составляют жиросодержащие продукты, в которых изменение температуры вызывает плавление или затвердевание жира. [c.19] Для расчетов следует пользоваться теплоемкостью, полученной экспериментальным путем (табл. 16 и 17). [c.19] Коэффициент теплопроводности пищевых продуктов изменяется незначительно до температуры замерзания. Приближенно его определяют по содержанию в продукте воды и сухих веществ, как показано для теплоемкости. Значение X для воды принимают 0,52, для сухих веществ 0,22 ккал/мчас°С. [c.19] Опытные значения теплопроводности приведены в табл. 18. [c.19] Вернуться к основной статье