ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Биохимическая деятельность микроорганизФерменты микроорганизмов из "Холодильная техника Кн. 2" Микроорганизмы отличаются высокой биохимической активностью. В процессах жизнедеятельности они могут использовать жиры, белки, углеводы, кислоты и различные другие органические, а также и минеральные соединения. Питательные субстраты, на которых развиваются микроорганизмы, подвергаются глубоким химическим изменениям. При воздействии различных микроорганизмов на одно и то же вещество образуются разнообразные продукты распада. Нередко один и тот же микроорганизм действует не на одно вещество, а на ряд их. Ввиду этого в окружающую среду выделяются многообразные продукты обмена веществ микроорганизмов. Обмен веществ осуществляется в процессе питания и дыхания. [c.24] Питание. По типу питания микроорганизмы могут быть разделены на автотроф-ные и гетеротрофные. [c.24] Автотрофные организмы питаются минеральными веществами, они способны в качестве единственного источника углерода ассимилировать углекислый газ из атмосферы. [c.24] Гетеротрофные используют для своего питания готовые органические вещества. [c.24] Автотрофные микроорганизмы не вызывают порчи пищевых продуктов, они играют большую роль в круговороте веществ в природе. К ним относятся нитрифицирующие бактерии (окисляющие аммиак в азотную кислоту), водородные бактерии (окисляющие водород с образованием воды) и др. [c.24] Гетеротрофные микроорганизмы подразделяют на паразитов и сапрофитов. [c.24] Паразиты живут в теле животных и растений и питаются за счет веществ, входящих в состав этих организмов. К ним относятся разнообразные возбудители инфекционных заболеваний человека, в том числе и пищевых инфекций (туберкулезные, бруцеллезные, дизентерийные, брюшнотифозные палочки). Возбудители пищевых инфекций, попадая на продукты, не размножаются в них, но длительное время (месяцами) сохраняют жизнеспособность и патогенность даже при низких температурах. [c.24] К паразитам относятся и некоторые возбудители пищевых отравлений (сальмонеллы, золотистый стафилококк), способные размножаться и выделять токсины на пищевых продуктах. Многие из них месяцами могут выживать в замороженных продуктах. [c.24] Сапрофитные микроорганизмы наряду с органическими веществами используют для питания и различные минеральные вещества. Например, в качестве источника азота для них может служить белок или продукты его распада — аминокислоты, амиды и т. д. Но в то же время многие бактерии, грибы и дрожжи способны усваивать азот также из минеральных соединений (солей аммония, солей азотной кислоты). [c.24] Поступление питательных веществ и выделение продуктов жизнедеятельности происходит у микроорганизмов путем осмоса, через всю поверхность тела. [c.24] Дыхание. Сущность процесса дыхания заключается в окислении различных органических соединений (чаще углеводов) с выделением свободной энергии. По типу дыхания микроорганизмы делятся на аэробные и анаэробные. [c.24] Аэробные микроорганизмы используют в процессе дыхания кислород воздуха (аэробное дыхание). Анаэробные микроорганизмы осуществляют дыхание без участия кислорода воздуха (анаэробное дыхание). Некоторые микроорганизмы могут жить как в аэробных, так и в анаэробных условиях — факультативные анаэробы или аэробы. [c.24] В процессе жизнедеятельности микроорганизмы окисляют различные органические вещества. Конечными продуктами окисления безазотистых органических соединений аэробными микроорганизмами являются углекислый газ и вода. Некоторые бактерии и грибы окисляют органические вещества частично (неполное окисление) с образованием кислот уксусной, молочной, щавелевой, янтарной, фумаро-вой, яблочной, лимонной. [c.24] Окисление органических веществ (чаще углеводов) анаэробными микробами называется брожением. Различают спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и другие виды брожений. [c.24] При этом образуется ряд побочных продуктов — глицерин, янтарная, уксусная и другие кислоты. Основные возбудители процесса брожения — дрожжи, а также некоторые плесневые грибы. [c.25] Некоторые бактерии наряду с молочной кислотой образуют побочные продукты — уксусную и янтарную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, водород. Возбудители молочнокислого брожения — молочнокислые бактерии (кокки и палочки) — спор не образуют. При температуре пастеризации молока они погибают. [c.25] Молочнокислые бактерии используются в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, ацидофилина, кумыса, сыра, сметаны, творога) они также участвуют в брожении теста вместе с дрожжами при изготовлении черного (ржаного) хлеба, играют важнейшую роль при квашении овощей и приготовлении силоса. [c.25] Побочные продукты брожения — бутиловый спирт, ацетон, уксусная кислота и этиловый спирт. Возбудители брожения — масляпокислые бактерии (спорообразующие палочки) — очень распространены в природе. Маслянокислое брожение иногда возникает нри складском хранении овощей в виде мокрой гнили. В процессе холодильного хранения продуктов маслянокислое брожение возникает редко. [c.25] Вернуться к основной статье