ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Влияние влажности из "Холодильная техника Кн. 2" Большое значение для развития микроорганизмов при хранении продуктов в охлажденном виде имеет влажность продукта и относительная влажность окружающего воздуха. [c.31] Микроорганизмы отличаются высоким содержанием воды В клетках бактерий и мицелии грибов находится 75—90% влаги в спорах воды значительно меньше. Микроорганизмы могут развиваться юлько при достаточной влажности питательной среды. С понижением влажности питательного субстрата развитие микроорганизмов замедляется или совсем прекращается. На этом основано длительное хранение сушеных продуктов. Большое значение имеет состояние поверхности сохраняемого охлажденного продукта. Так, мясо с хорошо образовавшейся на поверхности корочкой подсыхания значительно лучше сохраняется, чем мясо с увлажненной поверхностью. [c.31] Минимальное содержание влаги в питательной среде, при которой возможно развитие бактерий, 20—30%, для плесневых грибов — 12—15%. [c.31] На развитие плесневых грибов оказывает влияние также влажность окружающего воздуха Минимальная относительная влажность воздуха, при которой возможно развитие плесеней, 70—75%. С повышением относительной влажности воздуха до 85—90% создаются наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов. [c.31] Разные грибы и даже одни и те же виды грибов на различных стадиях развития требуют неодинаковой влажности среды. Для прорастания спор требуется более высокая влажность среды, чем для роста мицелия спорообразование наступает раньше в условиях более низкой влажности. [c.31] При хранении пищевых продуктов, содержащих большое количество влаги (мясо, рыба, фрукты), значительное снижение относительной влажности воздуха не допускается, так как вместе с понижением влажности возрастает усушка этих продуктов. [c.32] Вернуться к основной статье