ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Микрофлора молока и молочных продукМикрофлора плодов и овощей из "Холодильная техника Кн. 2" даже совершенно свежие, содержат микроорганизмы. Заражение яиц может произойти еще во время кладки, затем в период сбора и перевозки на заготовительные пункты, укладки в ящики и доставки на холодильники. [c.34] Условия холодильного хранения яиц — температура от О до —2° и относительная влажность воздуха 85—88% — допускают возможность развития в них микрооргани.змов и, следовательно, не предохраняют их от порчи. [c.34] Яйца с загрязненной поверхностью и влажной скорлупой портятся быстрее, чем с чистой сухой поверхностью. Некоторые микроорганизмы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через нее. [c.34] Повышенная влажность атмосферы благоприятствует прорастанию спор плесневых грибов. Гифы грибов, пронизывая скор.ггупу и подскорлупную оболочку яиц, способствуют проникновению бактерий. Порча яиц может происходить также под действием только гнилостных бактерий и без участия плесневых грибов. [c.34] Изменения, вызываемые бактериями, разнообразны. Гнилостные бактерии ра.э-жижают белок, придают ему ненормальную окраску и гнилостный мапах нередко происходит перемешивание белка с желтком — образуется однообразная мутная буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается. [c.34] Молочные продукты, поступающие (1а холодильное хранение, разнообразны. К ним относятся сливочное масло, сыры, сметана, творог, мороженое и др. [c.35] Цельное молоко сохраняется лишь короткое время в охлажденном виде па молочных заводах и в холодильники но поступает. [c.35] Микрофлора всех молочных продуктов тесно связана с микрофлорой молока. [c.35] Молоко. В свежем молоке содержится большое количество бактерий, достигающее сотен тысяч и миллионов в 1 мл. С течением времени количество их вскоре достигает миллиардов в 1 мл. При этом меняется и состав микрофлоры молока. Размножаясь в молоке, бактерии вызывают в нем различные изменения повышается кислотность, при этом белки молока свертываются образовавшийся сгусток в дальнейшем может раствориться (пептонизи-роваться), и реакция молока переходит в щелочную. В молоке накапливаются различные продукты жизнедеятельности бактерий, в результате чего изменяется его цвет, появляется неприятный вкус и запах. [c.35] Различают нормальную и анормальную микрофлору молока. К нормальной микрофлоре относятся молочнокислые, пропио-новокислые, различные гнилостные бактерии, дрожжи и споры плесневых грибов. К анормальной микрофлоре — микроорганизмы, вызывающие пороки молока изменение цвета (посинение, покраснение), вкуса (горький вкус, привкус рыбы, мыла и др.), а также патогенные бактерии (возбудители дизентерии, бруцеллеза, брюшного тифа, туберкулеза и др.). [c.35] Для предупреждения развития микроорганизмов и порчи молока его быстро охлаждают и в охлажденном состоянии доставляют на молокоперерабатывающие заводы здесь оно пастеризуется и поступает в продажу или на дальнейшую переработку. После пастеризации в молоке остается сравнительно немного микроорганизмов (не более нескольких десятков тысяч в 1 мл), однако и после этого оно может храниться не более 36—48 час. [c.35] Сливочное масло. Микрофлора сливочного масла зависит от вида масла и способа его изготовления. [c.35] Основным источником микробиального загрязнения масла является молоко. Большое количество микробов попадает в масло с аппаратуры в процессе изготовления. Общее количество микроорганизмов в сливочном масле колеблется от десятков тысяч до десятков миллионов в 1 г (в зависимости от санитарных условий производства). [c.35] Вернуться к основной статье