ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Применение химических средств из "Холодильная техника Кн. 2" Углекислота хорошо проникает через оболочки и сравнительно с другими газами обладает высокой растворимостью. Растворимость ее пропорциональна давлению и с повышением температуры понижается. С понижением температуры растворимость газов, в том числе и СОа, повышается. [c.74] Растворимость СО2 в растительных маслах при 20° и атмосфериом давлении составляет 1,14—1,6 мл па 1 г масла, т. о. в 1,о— 1,8 раза больше, чем в воде. [c.74] В связи с этим пищевые продукты, содержащие значительное количество жира, обладают большой способностью к поглощению СО2. [c.74] содержащаяся в ряде пищевых продуктов, оказывает влияние на уменьшение способности поглощения СОа- Экспериментально установлено, что увеличение в мышечном соке Na l на 1% уменьшает растворимость на 0,028 мл СОа на 1 г. [c.75] Поскольку коэффициент поглощения углекислоты продуктом. зависит от его химического состава, этот коэффицпент может быть найден по правилу аддитивности из частных его значений для отдельных составных частей. [c.75] На рис. 16 показаны экспериментальные данные растворимости Oj в тканях рыбы при разных температурах. [c.75] Поглощение углекислого газа тем или иным продуктом зависи от структуры и способа технологической обработки ткани, поэтому существующие уравнения для определения коэффициента диффузии и ее скорости позволяют вести подсчеты весьма ориентировочно. [c.75] Длительность насыщения мелкой рыбы (хамсы, кильки и др.) в атмосфере чистого углекислого газа составляет И—20 час., для более крупной рыбы (язь, лещ) — 30— 60 час. и больше. [c.75] Если продукт из углекислотной атмосферы будет перенесен в обычную, то начинается процесс выделения углекислоты — десорбция. [c.75] В результате десорбции почти полностью восстанавливаются первоначальные свойства мышечной ткани. [c.75] Удлинение сроков хранения продуктов животного происхождения в присутствии углекислоты — мяса, рыбы, птицы, яиц — объясняется главным образом задержкой развития плесневых грибов и различных бактерий. [c.75] Углекислый газ не только замедляет рост бактерий, но оказывает на них глубокое физиологическое воздействие, приводящее к изменению величины и формы клеток и слизеобразоваиию. Нри этом после прекращения действия углекислот-пой атмосферы большая часть клеток восстанавливается и принимает нормальный вид. [c.75] Консервирующее действие углекислоты усиливается в сочетании с другими консервирующими средствами, например солью. Соленые и особенно слабосоленые продукты хорошо сохраняют свои качества при хранении в углекислотиой среде. [c.75] Особенно хороший ре. ультат получается, если продукты хранят при пониженных температурах. В этом случае консервирующее действие холода соединяется с действием углекислоты, растворимость которой в продукте с понижением температуры повышается. При атом углекислый газ, растворяясь в содержимом мышечной ткапи, угнетает рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине. [c.75] При применении углекислотной среды температура хранения должна быть не выше 8—10°, а концентрация СО2—в пределах 70—90%. В таких условиях срок хранения копченых рыбопродуктов увеличивается в 3—5 раз. [c.76] Исследования по хранению охлажденного мяса в среде с углекислотой показали угнетающее действие углекислоты на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу охлажденного мяса. Отсутствие отрицательного действия углекислоты на товарные качества мяса позволяет продлить сроки его хранения до 50 и бопее суток. [c.76] Опытное храпение птицы, мясных и рыбных продуктов показало, что в атмосфере углекислого газа сроки хранения увеличиваются против обычных в 2 раза. [c.76] Углекислый газ, обладая высокой растворимостью в жире, уменьшает содержание кислорода в нем, чем и объясняется замедленное окисление жира при положительных и отрицательных температурах. [c.76] Имеются данные о том, что углекислый газ даже в малых концентрациях тормозит окисление жира. Прогоркание говяжьего сала заметно задерживается при хранении его в атмосфере, содержащей 10% СОа. [c.76] Вернуться к основной статье