ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Чудесные превращения капусты из "Домашняя химия" Заготовка квашеной капусты — отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Ну а сама закваска капусты — процесс химический. [c.60] Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами и бака-м и пользоваться нельзя их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка. [c.60] Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ( гнёт ). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ( рассола ) начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание. [c.60] Длительность процесса брожения зависит от температуры при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 °С — 10—15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет. [c.60] Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочнокислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серосодержащих газов — меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха. Теперь ее можно поставить в холодильник или просто в прохладное место. [c.60] Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5—1 кг моркови и 200—300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров, участвующих в процессах брожения. [c.60] Интересна роль поваренной соли она способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения. [c.60] Можно приготовить кислую капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты естественного происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее, маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью. [c.61] Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы, а в готовую капусту добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится блюдо по-кавказски . Квашеную капусту хранят на холоде, но не на морозе. [c.61] Вернуться к основной статье