ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Зерновые культуры из "Технология спирта" На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет свыше 3,5 млн. т, из них около 50% пшеницы (преимущественно дефектной), 20% ячменя, 127о ржи, 8% кукурузы, 5% проса, 2% овса и 3% прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.). Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно. [c.15] На прямостоячем стебле растения высотой от 0,6 до 2,6 м развиваются 1—2 (реже—больше) початка, представляющих собой цилиндрический стержень, на поверхности которого расположены ячейки, а в них продольными рядами размещено от 300 до 1000 зерновок (зерен). Зерновки чаще имеют желт -ю пли белую окраску, реже — оранжевую и вишнево-красную. Зерновка составляет от 75 до 85% массы початка. Початок одет оберткой — несколькими слоями видоизмененных листьев. [c.16] В зависимости от формы зерна и степени развитости роговидной части эндосперма кукурузу подразделяют на 7 ботанических групп кремнистая, з бовп,чная, крахмалистая, восковидная, лопающаяся, сахарная, чешуйчатая. Для производства спирта предпочтительнее легче развариваемая крахмалистая и зубовидная кукуруза. [c.16] В небольших количествах перерабатывают культуры крупяные — просо, гречиху и рис, некоторые продовольственные (горох) н кормовые (вику). [c.16] Зерно растений семейства мятликовых (злаков) н.меет пр тцп-пиально одинаковое строение. Оно состоит из трех основных частей зародыша, эндосперма и оболочек. Последних две — плодовая и семенная, причем плодовая расположена снаружи зерна, а семейная— под ней. У ячменя оболочки срощены. При обмолоте зёрна ржи, пшеницы и кукурузы полностью освобождаются от цветочных пленок (мякинных оболочек), зерна овса, проса и почти всех сортов ячменя и гречихи сохраняют цветочные пленки. Первые культуры называют голозерными, вторые пленчатыми ( кожурными ). [c.16] На рис. 2 показано макроскопическое строение зерна ячменя. Внутренняя часть зерна — эндосперм — мучнистая слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, — алейроновый — богат белком. Этот слой состоит из одного (у ржи, пшеницы, овса, кукурузы, проса) или нескольких (у ячменя) рядов клеток с утолщенными стенками. Эндосперм имеет крупные тонкостенные клетки с высохшей протоплазмой, сплошь заполненные крахмальными зернами. [c.16] Зерна кукурузы различных ботанических групп различаются объемом роговидной (стекловидной) части эндосперма, в которой крахмальные гранулы прочно сцементированы белком, вследствие чего имеют многоугольную форму. В крахмалистой части эндосперма белковая сетка тонкая и нежная, крахмальные гранулы округлые. Роговидная часть в кремнистой кукурузе почти полностью заполняет эндосперм, в крахмалистой кукурузе — занимает небольшой объем у верхушки, в зубовидной — примерно половину в виде сегментов, симметрично расположенных вдоль зародыша. [c.17] Соотношение отдельных частей зерна различных культур (в мае. %) приведено в табл. 1. [c.17] Химический состав сильно зависит от культуры и сорта зерна, почвенно-климатических условий, приемов агротехники, условий хранения и других факторов. В среднем зерно состоит из 14 7о влаги и 86% сухих веществ. [c.17] По сравнению с клубнями картофеля в зерне содержится значительно меньше влаги, что придает ему более прочную структуру. Содержание влаги зависит не только от гигроскопических свойств зерна, но и от степени его зрелости и других условий. [c.17] В практике различают четыре состояния товарного зерна сухое, средней сухости, влажное и сырое. Например, для ржи, пшеницы и ячменя эти состояния характеризуются следующими показателями содержания влаги (в 7о) сухое — до 14, средней сухости — от 14 до 15,5, влажное — от 15,5 до 17 и сырое — более 17. В дефектном и подмоченном зерне влажность может достигать 30% и выше. Влага, соответствующая сухому состоянию, является коллоидносвязанной, жизненные процессы в зерне сведены к минимуму при средней сухости появляется небольшое количество свободной воды и зерно может пробуждаться к жизни. Общая влажность, соответ-ствуюшая этому состоянию зерна, называется критической. [c.17] Сухие вещества. В зерне содержится в среднем 84% органических и 2% минеральных веществ, в том числе (в %) крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9,. азотистых веществ 11, жира 3. [c.18] Крахмал. Содержание крахмала колеблется (в %) следующим образом в здоровых зрелых зернах пшеницы 48—57, ржи 46—53, ячменя 43—55, овса 34—40, проса 42—60, кукурузы крахмалистой 61—70, зубовидной 58—64, кремнистой 54—71. В дефектном зерне содержание крахмала снижается. [c.18] В здоровом зерне обычно содержится от 0,6 до 7,0% сахара, который состоит в основном из сахарозы и небольших количеств три- и тетрасахаридов. В ячмене и ржи в заметных количествах присутствует раффиноза. Мальтозы нет, но она появляется при прорастании зерна. [c.18] В недозрелом, морозобойном и проросшем зерне сахара больше, он состоит главным образом из редуцирующих сахаров (инвертированного сахара, мальтозы). [c.18] Целлюлоза. Количество целлюлозы в зерне, свободном от цветочных пленок, относительно невелико—1,5—2,5%- В зерне с неотделенными пленками оно повышается и составляет, например, 1впзвсе 10%, в просе 8%, в ячмене 4—5, в горохе 7,7%. [c.18] Общее содержание пентозанов в зерне 7—15%- Много пентозанов в овсе (12—15%), ячмене (9—13%) и ржи (около 10%). В овсе содержится слизеобразующий полисахарид типа лихенина. Особенно много гумми в зерне ржи (до 2,8%), что вызывает высокую вязкость разваренной массы, полученной из нее. Для кукурузы характерно присутствие декстринов (1—6%). В недозрелом зерне ржи и пшеницы в значительных количествах найдены фрукто-заны. [c.18] Содержание пектиновых веществ в зерне относительно невелико. [c.18] Вернуться к основной статье