ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Сахарсодержащее сырье из "Производство спиртных напитков" Сахарная свекла. Химический состав ее корнеплодов зависи от ряда факторов, главными из которых являются сорт почвенно-климатические условия ее выращивания, методы везде лывания, сроки уборки и переработки. [c.34] Сахароза в корнеплодах свеклы находится в растворимог состоянии в клеточном соке и может быть легко извлечена пр переработке. Кислотность свекловичного сока pH = 6,0 — 6,5 Наличие пектинов и сапонина является причиной образовани обильной пены при получении сахара из свеклы путем вы варивания и при сбраживании ее сока. [c.34] Пектины относятся к полисахаридам, широко распространен в плодах, ягодах, корнеплодах и стеблях. В процессе теплово обработки сырья и брожения из пектинов образуется метиловы спирт. [c.34] Сахарное сорго. К нему относится большое количеств культурных разновидностей, отличающихся тем, что у ни сердцевина стебля пропитана соком, содержащим значительно количество сахарозы. Содержание сахара в соке стеблей коле( лется в широких пределах в зависимости от сорта сорп почвенно-климатических условий, сроков уборки. [c.34] Возможно получение сока путем отжима его из стеблей с помощью вальцов или в измельченном виде на прессе. [c.35] Недозрелые стебли кукурузы — содержат в своем соке значительное количество сахаров. Главную часть из них составляет сахароза, остальную — глюкоза и фруктоза. Сок недозревших стеблей содержит до 14 мас.% сахаров. Для получения сахарсодержащего сока кукурузные початки обрывают в фазе молочной спелости, после чего в стеблях кукурузы начинается интенсивное накопление сахаров. Приблизительно через месяц после обрывки початков стебли готовы для переработки. Технология переработки их в домашних условиях — такая же, как и в случае сахарного сорго. В прошлом веке в Украине существовало промышленное производство сахара из стеблей недозрелой кукурузы. [c.35] Некондиционные продукты конфетно-кондитерской промышленности (карамель, драже, конфеты, мармелад). Эти продукты могут быть использованы для получения крепких алкогольных напитков, так как в значительной части состоят из сахаров (табл.7). [c.36] Например, сахароза, инвертный сахар и крахмальная патока составляют 95 — 96% всех сухих веществ карамели с начинкой и около 99% сухих веществ карамели без начинки. [c.36] Входящая в состав карамелей и конфет патока, называемая в литературе крахмальной либо карамельной, вырабатывается из крахмала при кипячении его в присутствии минеральных кислот (см. Галкинка Г.В., Сидорова Е.К. Получение и использование продуктов высокой степени сладости из крахмала. — М., 1964. [c.36] Фруктово-ягодные повидла, джемы, варенья. Они являются прекрасным сырьем для получения крепких спиртсодержащих жидкостей вследствие высокого содержания в них сахаров, составляющих 60 — 70% их общей массы (табл. 8). [c.37] Морковь, свекла столовая. Их корнеплоды содержат в своем составе 6 — 16% сахаров, которые полностью сбраживаются ферментами дрожжей. Содержание пектинов — около 2,5%. До выведения высокосахаристых сортов сахарной свеклы морковь использовалась для промышленного получения спирта в некоторых странах Западной Европы. [c.38] Плоды и ягоды. Из различных сладких плодов и ягод получают спирты, отличающиеся своеобразным приятными вкусом и ароматом. Они используются для приготовления ряда высококачественных крепких напитков, многие из которых являются национальным достоянием и получили мировую известность. Наприм , готовят из спирта, полученного из перебродившего сока яблок — кальвадос (Франция) вишни — киршвассер (Германия) сливы — сливовицу (Чехословакия) винограда — коньяк (Франция). Сахара в указанном сырье представлены в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой. Основные компоненты доступных в быту плодов и ягод представлены в табл. 9. [c.38] Вернуться к основной статье