ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Современная технология приготовления сусла из "Производство спиртных напитков" Описываемое приведенными уравнениями превращение крахмала в сахар мальтозу происходит под действием ферментов солода. При этом, если а-амилаза расщепляет крахмал с образованием главным образом декстринов и небольшого количества мальтозы, то под действием Ь-амилазы образуются главным образом мальтоза и небольшое количество декстринов. При одновременном действии а - и Ь-амилаз около 80 мас.% крахмала превращается в мальтозу и около 20 мас.% — в декстрины. Если образовавшуюся мальтозу удалять, например, сбраживанием ее дрожжами, то около 95 мас.% крахмала превратится в мальтозу. Оставшиеся декстрины превращаются в мальтозу декстриназой в процессе брожения. [c.57] Соотношение сырья и воды. При приготовлении замеса на 1 кг муки расходуют 3 л воды. В процессе нагрева и разваривания на каждую порцию теста, состоящую из 1 кг муки и 3 л воды, поступает еще около 1 л воды. Таким образом, на осахаривание поступает масса, в которой весовое отношение муки к воде составляет 1 4. При внесении солодового молока это соотношение меняется незначительно. [c.57] Расход солода. Одна весовая часть зеленого солода расходуется на 8—8,5 весовых частей зерна или 28—30 весовых частей картофеля. Общие требования к солоду 1) солод должен быть выращен из зерен нескольких видов 2) в составе зерна, идущего на выращивание солода, не должно быть того вида, на осахаривание которого предназначен солод. Например, для осахаривания пшеницы используют солод, состоящий на 75% из ржи и на 25% из проса. Картофель осахаривают ячменным солодом. [c.58] Кислотность. Для проведения всех технологических процессов производства спирта, за исключением процесса размножения дрожжей, наиболее благоприятна среда, имеющая слабокислую реакцию, pH = 4,5-5,5 в том числе оптимальные значения pH при осахаривании должны составлять 4,8—5,0. Кислотность сусла из картофеля и зерна составляет pH = 4,8—5,5. Эта кислотность удовлетворительна для брожения, но несколько занижена для осахаривания. Например, согласно [13], при осахаривании ячменным солодом кукурузного сусла, имеющего pH = 5,4 при 62,8°С, за 1 мин осахаривается больше крахмала, чем при той же температуре за один час при pH = 5,9. Тем не менее сусло из картофеля и зерна дополнительно не подкисляют. [c.58] Вернуться к основной статье