ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Старые технологии приготовления сусла из "Производство спиртных напитков" Общие рекомендации. Особенность старых технологий разваривания крахмалсодержащего сырья заключается в том, что разваривание производилось при темпера рах, не превышающих 100°С, и поэтому эти технологии могут б ыть легко реализованы в бытовых условиях. Прежде чем перейти к их описанию, отметим следующее. [c.58] Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной технологии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной технологией. [c.58] Сусло готовили из ржаной, ячменной, пшеничной, овсяной и кукурузной муки или их смеси. В западных губерниях часто использовали муку из бобовых, но обязательно в смеси с мукой из зерна. Иногда к суслу прибавляли различные ароматичные растения или их части. [c.58] Хлебное вино высоких вкусовых качеств получали также при использовании муки из зерна нескольких видов Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род... и оспаривать сие не возможно, ибо это опытами изведано. Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкновенного. Смесь сия состояла по весу из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки. От примеси овсяной муки вино не токмо получает приятный вкус, но сверх сего более пенится, что полагается в вине не малым достоинством [56]. [c.59] Согласно [1] Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяна, имбиря, калгана, гвоздики, мускатного цвета и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — пeJвoй половине XIX века. [c.59] Применялось несколько технологических схем разваривания сырья и осахаривания крахмала, общей чертой которых являлось то, что используется не целое зерно, а мука, причем максимально тонкого помола. Размер частиц муки играет крайне важную роль из-за того, что оболочки, покрывающие зерна крахмала, разрушаются только при температурах около 140—150 С. При размалывании зерна происходит их механическое разрушение, благодаря чему открывается доступ ферментов солода к частицам крахмала. [c.60] Прежде чем перейти к изложению применявшихся ранее технологий получения сусла без использования перегретого пара, целесообразно рассмотреть общие вопросы, касающиеся технологии затирания, количества используемого солода, отношения сырья к воде, длительности и температуры осахаривания, охлаждения осахаренной массы. [c.60] Затирание. Целью операции затирания, то есть смешивания муки и солода с водой, является получение затора (тсста). Тесто должно быть подвижным, однородным, не содержать комьев. Если комья образовались, их необходимо выловить в начале затирания и разрушить. Разрушение комьев без их отделения от основной массы теста сложно и длительно во времени. Переработка затора с неразрушенными комьями влечет неоправданную потерю сырья, а также повышает вероятность загрязнения сусла патогенными микроорганизмами, так как в комьях они сохраняются и после тепловой обработки. Кроме т.ого, комья, содержащиеся в перегоняемой зрелой бражке, легко подгорают, что отрицательно сказывается на органолептических показателях получаемого спирта и усложняет очистку перегонного куба. [c.60] Способ затирания не имеет значения, но обычно муку постепенно всыпают в воду при постоянном перемешивании, которое производят веслами, приводимыми в движение либо мускульной силой, либо двигателем. [c.60] В зависимости от температуры муки температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в коем случае не должна превышать 50 С. При более высоких температурах происходит значительная клейстеризация крахмала муки уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального клейстера. [c.60] Соотношение сырья и воды. На старых русских винокуренных заводах, еще не использовавших механизмы для перемешивания муки с водой и пар для нагрева теста, затирание, нагрев теста до температуры осахаривания и охлаждение осахаренной массы до температуры брожения осуществлялось с использованием речной воды с различной температурой при суммарном весовом отношении муки к воде до 1 8 [12]. [c.60] Оптимальными для осахаривания считаются температуры 60—62°С и длительности 1-1,5 часов. Допустимы отклонения от указанных температур на несколько градусов в ту или иную сторону, но предпочтительнее начинать осахаривание при 60— 62°С или немного более низких температурах с последующим повышением ее к концу осахаривания до 64—65 С за счет подвода пара. На практике в процессе осахаривания температуру поддерживают постоянной или медленно меняют за счет подвода пара и тщательной теплоизоляции емкостей для осахаривания. [c.62] Вернуться к основной статье