ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Классификация оборудования из "Машины и аппараты пищевых производств" Во время созревания молока, сливок и сьфа последовательно протекают биохимические процессы сбраживание молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира. Полученные продукты, в свою очередь, претерпевают изменения, образуя новые соединения, которые могут использоваться другими ферментными системами. Явления, лежащие в основе этих изменений, объясняются природой субстрата, многообразием факторов и разнообразием превращений составных частей. [c.1083] Движущей силой процесса созревания являются ферменты, имеющие различное происхождение, — это ферменты молока, сычужный фермент и его элементы, а также ферменты микроорганизмов. [c.1083] Расщепление белков протеолиз) протекает под действием протеолитических ферментов, в результате чего образуются многочисленные азотосодержащие соединения. Продуктами распада белков в молочных продуктах являются пектиды различной молекулярной массы и аминокислоты. В результате распада белков и аминокислот молочные продукты обогащаются растворимыми в воде азотистыми и безазотистыми соединениями, в результате чего готовый продзтсг приобретает необходимую консистенцию, характерный вкус и запах. На стадии разложения аминокислот микроорганизмами происходит их дезаминирование, которое в зависимости от условий среды может идти окислительным, гидролитическим и восстановительным путями. [c.1084] Глицерин потребляется молочно-кислыми бактериями, а жирные кислоты накапливаются в сыре. [c.1084] Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира (рис. 22.1). Первую группу составляет оборудование для свертывания молока и обработки полученного сгустка. Сюда входят сыродельные ванны, отделители сыворотки, а также аппараты для прессования. [c.1086] Вернуться к основной статье