ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Система научного и инженерного обеспечения пищевых производств из "Машины и аппараты пищевых производств" Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных для здоровья продуктов питания в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечивающем все группы населения с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда. [c.1324] Многообразие задач, стоящих перед пищевым подкомплексом АПК, поставило перед учеными и инженерами вопрос о наиболее важных фундаментальных и прикладных исследованиях, которые бы реально способствовали развитию производства. [c.1324] Это послужило одной из причин разработки системы научного и инженерного обеспечения пищевых производств. Еще более веским основанием для ее создания явилось то, что перерабатывающая промышленность насчитывает около 30 отраслей, выпускающих тысячи продуктов, отличающихся один от другого. [c.1324] Однако пищевые и перерабатывающие отрасли с позиции современной науки имеют больше общего, чем различий. Их объединяют общая цель, требования к сырью и готовой продукции, задачи в охране окружающей среды. Наконец, и это является главным, их объединяют общие технологические процессы, которые базируются на основных законах природы. [c.1324] Именно глубинная общность различных пищевых технологий и явилась исходной базой для разработки системы, которая должна стать основой всех планов научных исследований и опытно-конструкторских работ специалистов пищевых производств. [c.1324] Основные направления фундаментальных и прикладных исследований. [c.1324] Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и изготовления продуктов питания, как известно, базируются на достижениях физической химии, биофизики, биохимии, микробиологии, биотехнологии, механики, теплотехники, электроники, экологии, системологии и других научных направлений. Без использования достижений науки в этих областях невозможно перейти на новую ступень развития промышленности, когда требуется развивать сеть их информационного обеспечения с применением ЭВМ и микропроцессорной техники, создавать автоматизированные производства. [c.1324] Главная цель основных направлений фундаментальных и приоритетных прикладных научных исследований заключается в том, чтобы коренным образом изменить и усовершенствовать технологию пищевых производств, резко повысить эффективность комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, увеличить вьшуск высококачественных продуктов питания с минимальным количеством отходов. [c.1324] Производство новых пищевых продуктов должно базироваться на современных индустриальных методах переработки продовольственного сырья, использовать непрерывные автоматизированные технологические процессы с минимальными затратами ручного труда. [c.1324] В числе приоритетных задач — проблема качества сырья. Необходимо исследовать на глобулярном и молекулярном уровне структурно-механические-, физико-химиче-ские, биохимические, теплофизические, массообменные, электрофизические, реологические, органолептические и другие свойства сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения, чтобы выявить закономерности, взаимосвязи, позволяющие научно обосновать современные технологические требования к ним. [c.1325] Результаты этих исследований необходимы как ученым в области растениеводства и животноводства (селекция новых сортов растений, пород животных), так и разработчикам новых методов анализа, контроля сырья и процессов его переработки. Ждет своего решения важная в теоретическом и практическом плане задача — создать квалиметрические модели качества сырья, с помощью которых можно будет определить общие научные принципы стандартизации и сертификации важнейших его видов. Это будет способствовать обеспечению производства экологически безопасных продуктов с высокой пищевой ценностью. [c.1325] Научные проблемы хранения и транспортировки сырья и готовых продуктов также требуют внимания. Из-за малой разработанности они представляют особый интерес и сложность. Специалисты пищевых производств должны рассматривать транспортировку и хранение продуктов как составляющую часть технологии и как важный этап производственного цикла. До сих пор отсутствуют единые подходы к оптимизации типов холодильников и хранилищ, которых в стране крайне недостаточно. [c.1325] Непосредственно к этим проблемам примыкают вопросы, связанные с разработкой тары и новых видов упаковочных материалов для пищевых продуктов. Известно, что завершающий этап любого производственного процесса получения продуктов питания — упаковка. Наряду с приданием привлекательного товарного вида очевидны преимущества производства и хранения упакованных продуктов и с точки зрения их качества и экологической чистоты. Доля продуктов, производимых в упакованном виде, все возрастает, ассортимент применяемых упаковочных материалов становится все шире, и в настоящее время индустрия, связанная с упаковкой, выходит на одно из ведущих мест в мировом производстве. Вместе с тем это порождает очень серьезную экологическую проблему. Как показывает опыт развитых промышленных стран, доля использованных полимерных упаковок составляет около 1/3 бьггового мусора. Поэтому вопросы производства биодеградируемых (биоразрушаемых) упаковочных материалов, вторичной переработки полимерной тары выходят на первый план. [c.1325] Научные изыскания в области создания современной тароупаковочной отрасли и на ее базе высококачественной, надежной, экологически безопасной тары и упаковки, обеспечивающей сохранность, экономию и высокие потребительские свойства продукции предприятий, ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках, являются весьма актуальными. [c.1325] Серьезное внимание необходимо уделить асептическим технологиям, при которых не требуется добавлять консерванты или проводить общую стерилизацию продукта и упаковочных средств в автоклавах. Этим технологиям принадлежит будущее. [c.1325] Дефицит белка в питании населения сегодня составляет 26 %, в том числе животного — почти 33 %, недостаток его ожидается и в будущем. Это является серьезной причиной для разработки научно обоснованных способов получения и рационального использования белков растительного и животного происхождения из традиционного и нетрадиционного сырья, для создания комбинированных продуктов питания из вторичных ресурсов при переработке животноводческого сырья, а также из таких культур, как соя, горох, люпин и др. [c.1326] При этом решается несколько важных проблем. Прежде всего расширяется производство продуктов лечебного и диетического питания, относящихся к группе Здоровье , создаются условия для комплексной безотходной переработки сельскохозяйственного сырья. Известно, что ежегодно в отраслях пищевой промьппленно-сти образуется около 40 млн. т вторичньпс ресурсов и побочных продуктов, которые сами по себе представляют ценнейшее органическое сырье как для получения продуктов питания, так и для технических целей. Сегодня значительную часть этого сырья направляют на кормовые цели или сбрасывают в канализацию, чем наносится большой ущерб окружающей среде. Поэтому разработка технологий, обеспечивающих рациональное использование всех составных частей сельскохозяйственного сырья, является наиболее приоритетным направлением в научных исследованиях и инженерных разработках. [c.1326] Химия пищи, микробиология и биотехнология в настоящее время стали составной частью пищевой технологии, основой интенсификации производственных процессов. В связи с этим разработка на базе генетики и генной инженерии основ пищевой микробиологии позволит получать такие виды микроорганизмов и их бак-концентратов, которые будут способствовать созданию новых и интенсификации традиционных производств высококачественных пищевых продуктов. [c.1326] В пищевых технологиях нет других процессов, кроме баромембранных, которые позволяли бы сохранить нативность ценнейших компонентов (белков, витаминов, ферментов и т.д.). К сожалению, эти методы еще не заняли должного места в пищевых производствах, да и в исследованиях научных коллективов. Возрастает значимость экструзионных процессов. [c.1326] В последнее время остро встал вопрос о малых предприятиях. Преимущество крупных предприятий общеизвестно, но и малые предприятия должны найти свое место, особенно там, откуда трудно поставлять скоропортящееся сельскохозяйственное сырье. Это прежде всего касается мясной, молочной и овощной продукции. В то же время целесообразность строительства малых цехов должна определяться возможностями создания безотходного производства, глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, качеством и стоимостью конечной продукции. [c.1326] Вернуться к основной статье