ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы ОГЛАВЛЕНИЕ Представление работы из "Растительный белок" В течение последнего десятилетия в результате многочисленных исследований получена обширная информация по растительным белкам. Нам представляется уместным все это теперь свести воедино. Ученые европейских стран, и в первую очередь Франции, углубили изучение культивируемых или пригодных для возделывания в их странах растений, которые могли бы служить выгодным источником белков, наряду с соей, преимущественно возделываемой в Америке. [c.6] Научные работы проводятся и в настоящее время. Круг знаний, который охватывает эта книга, включает более углубленную информацию, чем другие публикации. Эта ситуация поставила перед авторами ряд вопросов и нередко затрудняла и замедляла работу над материалом. Читатель должен подходить к изучению этой книги с учетом того, что некоторые из вопросов в ней могут быть освещены не полностью. Однако уже достигнутые результаты значительны. [c.6] например, достигнуты большие успехи в извлечении растительных белков. Этому предшествовали в первую очередь работы по экстрагированию липидов (масла и жиры), а также извлечению углеводов (сахара и крахмалы). Сохраняет актуальность и процесс разделения компонентов сельскохозяйственного сырья для их более рационального использования в пищевой промышленности в форме изолятов, самих по себе функционально привлекательных, включаемых в состав различных смесей. [c.6] Выпуском в свет этого труда мы хотим довести до всех производителей, переработчиков, пользователей, потребителей белковых компонентов растений уже достигнутые результаты. На них смогут базироваться новые научно-технические исследования и разработки, которые позволят повысить сбыт белков, встречающий трудности в продовольственной и кормовой сферах. [c.7] В первых главах представлена информация о современных методах химического исследования белков и основных биохимических свойствах этих биологических соединений, прежде всего рассмотрены свойства, важные при извлечении и использовании растительных белков. В двух последующих главах излагается состояние знаний о взаимодействиях белков с другими компонентами, взаимодействиях, которые могут быть благоприятными или вредными. Все это относится к области биохимии. [c.7] Далее освещаются технологические аспекты извлечение и приготовление белковых компонентов растений, использование их функциональных свойств, текстурирование, модифицирование под термическим воздействием. Авторы предпочли назвать белковую часть растений растительными белками, если они находятся в естественной форме и входят в состав семян или полученной из них муки, и белковыми компонентами растений, если они извлечены в форме изолятов или концентратов. [c.7] В последующих главах рассматриваются питательная ценность этих веществ и их видоизменения в зависимости от характера обработки, особенно ферментативного воздействия. Далее разбираются современные возможности использования белковых компонентов растений. [c.7] Книга завершается обзором экономических данных производства растительных белков и некоторыми размышлениями об условиях, на которых они принимаются потребителями, т. е. двух групп факторов, обусловливающих развитие рынка белковых компонентов растений. [c.7] На этих страницах мы не пытаемся дать исторического обзора работ французских ученых и специалистов по растительным белкам или табличной сводки исследований по этой проблеме, проводимых организациями и отдельными лицами. Читатель получит общее представление о состоянии проблемы с 1970 г. Почему именно с этого года Потому, что в этот момент произошел поворот в целях и размахе исследований, проводившихся при организационном и финансовом содействии Генеральной делегации по научно-техническим исследованиям . Означает ли это, что ранее в этой области преобладали несогласованность и разнобой Разумеется, нет. В течение почти 8 лет Национальный центр научных исследований по вопросам питания энергично содействовал встречам специалистов, обмену идеями, а также взаимному ознакомлению с результатами и затруднениями в проводимых работах. Среди прочего этот центр оказывал покровительство объединению исследователей из разных организаций (университет, Национальный центр научных исследований Пастеровский институт, Национальный институт агрономических исследований), которые интересовались белками зерновых культур. [c.8] Выбор предопределялся в первую очередь характером сырья. Учитывая научно-технический прогресс в США в области производства, переработки и использования сои, а также практическое отсутствие в 1970 г. производства сои во Франции (даже при том, что в стране вырабатывалось много шротов из импортных соевых семян), сою исключили как исходное сырье. Выбор возможностей все-таки оставался довольно широк можно было для разных целей предусматривать применение рапса, подсолнечника, конских бобов, наконец, люцерны или дрожжей. [c.9] Большие объемы производства и доступность рапсового шрота вывели его на передовые позиции, но в связи с сомнениями в безвредности рапсового масла у потребителя существовал психологический барьер перед продуктами из рапса. Впрочем, в отношении питательных свойств было известно, что рапсовый шрот содержит глюкозинолаты, сами по себе безвредные, но в некоторых условиях образующие токсичные продукты распада. Ввиду такого риска, несмотря на хорошее качество белков и легкость их извлечения, рапс не получил приоритета. [c.9] Подсолнечник по некоторым свойствам несколько уступает рапсу и бобовым культурам относительно малое содержание лизина, труднорастворимые белки, низкая продуктивность. Наоборот, он оказался полностью безвредным в смысле питания и лишенным недостатков рапса. Его селекция совершенствовалась, можно было ожидать улучшения агротехники. Поэтому комитет отдал ему предпочтение, не создавая однако исключительных условий для научно-исследовательских работ в первую очередь параллельные исследования проводились на бобовых—конских бобах и горохе. Рапсу и пшенице отводилось третье место рапсу, потому что он относится к объектам традиционной технологии, а пшенице, ввиду того что с ней связан ряд проблем, решение которых должно предшествовать технологическим новшествам. [c.9] Проводившиеся в этих рамках работы довольно быстро прояснили узкие места и выявили необходимость расширения или изменения первоначальных направлений исследований. По мере их развертывания определились основополагающие проблемы и возникла необходимость проведения более фундаментальных научно-исследовательских работ одновременно с разработками и совершенствованиями технологий. [c.11] Всем этим исследованиям в значительной степени способствовала реакция на кризис сои забота о быстром продвижении, распространении во Франции белковых полевых культур, способных заменить импортную сою в кормопроизводстве, повлекла за собой среди прочего переориентацию селекционно-генетических работ с рапсом и бобовыми, проводившихся НИАИ и Межотраслевым техническим центром масличных культур французской метрополии2. Это обеспечило улучшение сырья собственного производства в смысле повышения содержания в нем азота и избавления от антипитательных компонентов в семенах рапса. Выполняемые Межотраслевым техническим центром масличных культур Французской метрополии, фирмой Гидромеханика и помол и Национальным научно-исследовательским отделением работы по шелушению семян также свидетельствуют о стремлении улучшать основную продукцию кормового назначения успех этих исследований четко предопределяет возможности разработки рецептур концентратов из подсолнечника и рапса посредством водноспиртовой экстракции. Сомнительно, чтобы без мощного экономического импульса, каким послужил спрос на корма для животноводства, эти разнообразные работы были проведены столь эффективно. [c.11] Другая крупная проблема состоит во взаимодействиях между белками и другими биохимическими компонентами растений, особенно углеводами, липидами и фенольными соединениями, которые очень часто, если не всегда, оказываются связанными с изолированными белками. Каков характер этих связей Когда они образуются Как они разрываются Как они отражаются на физико-химических или питательных свойствах белков Эти вопросы изучаются в НИАИ и университете Бордо. [c.12] Наконец, проводившиеся работы имеют смысл, если новые продукты, которые предлагаются к разработке, отвечают потребностям промышленных потребителей (Группа по изучению растительных белков ) и в конечном счете потребителей готовых изделий. Особое внимание привлекают исследования, касающиеся функциональных свойств. Необходимость развертывания работ по этой теме твердо и единодушно была подчеркнута в 1979 г. комиссией, объединившей промышленников и ученых, целью которой было определить состояние исследований и потребностей в различных секторах использования белковых веществ любого происхождения. Первоначальные исследования пригодности к филированию, а также качества филированных продуктов были завершены фундаментальными научными изысканиями по реологии белковых растворов и более прикладными, технологическими разработками особо важных свойств (водоудерживающая, эмульгирующая и пенообразующая способности) и способов получения белков в моделированных условиях и сложных средах, характерных для технологии пищевой промышленности. [c.12] Несмотря на обобщенный характер предисловия, читатель поймет, что весьма существенными являются технологические аспекты растительных белков в связи с этим многие исследования были приостановлены, что вовсе не снижает интереса к ним и их важности. Беглый обзор работ, выполненных в этой намеренно ограниченной области за последние полтора десятка лет, показывает преемственность, непрерывность и слаженность усилий по промышленной реализации результатов исследований и разработок. [c.14] Во всех странах мира происходит равномерный и неуклонный рост потребления мяса — в среднем на 1,5 кг на душу населения в год. Со времен второй мировой войны француз в среднем получает одинаковое количество белков, что в пересчете на содержание азота составляет 95—105 г/день (табл. 1.1). Однако с повышением уровня жизни меняется соотношение животных и растительных белков в рационе, возрастает количество потребляемых продуктов животного происхождения доля животных белков с половины в 1950 г. достигла к 1980 г. /з общего количества белков. Для сравнения до Великой Французской революции в среднем приходилось около 20 кг мяса на одного жителя Парижа в год, причем 80 % потребности в белках покрывал хлеб. Можно подвергнуть сомнению эту старинную статистику, но, по более достоверным сведениям, потребление мяса во Франции мало изменилось до первой мировой войны (30 кг на душу населения в 1914 г.). В дальнейшем наметилось неуклонное нарастание этого показателя 40 кг между 1920 и 1935 гг., 50 в 1950, 65 в 1960, 80 в 1970 г. и 110 кг в настоящее время. [c.15] Вернуться к основной статье