ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Процессы, протекающие в казеине в мешалке и при стоянии замесов из "Технология белковых пластических масс" Продессыу протекающие в казеине в мешалке и при стоянии замесов. При смешивании казеина с водой зерна его очень жадно впитывают последнюю и начинают набухать. Чем равномернее помол, тем равномернее будет итти набухание казеина галалит в этом случае получится более однородным, что имеет большое значение как для получения хорошей отделки на галалитовых изделиях, так и для прочности их. В случае неравномерного помола, в мелких зернышках воды окажется больше, чем в крупных, в силу того, что у мелких зернышек, при весе одинаковом с крупными, поверхность больше, чем у крупных. Мелкие зернышки набухают скорее, крупные зерна получают меньше воды и набухают медленнее, и при недостаточном стоянии средина их может оказаться суше поверхности. При дальнейшей переработке крупные зерна могут образовать отдельные твердые точки, которые при полировке изделий будут выступать в виде песчинок. [c.147] Помол казеина имеет большое значение и для окраски галалита. Окрашивание зерен казеиновой крупы в мешалке происходит лишь на поверхности их, в глубь зерна краситель не проникает. Мешальщик легко может впасть в ошибку, работая с казеиновой крупой разной крупности размола. Если взять в один замес казеиновую крупку более крупную, а в другой — более мелкую и в оба замеса прибавить одинаковое количество раствора красителя, то более крупный замес окажется темнее мелкого, так как краситель остается только на поверхности зерен, а поверхность у крупных зерен в сумме меньше, чем у мелких. Поэтому красителя на одну долю поверхности у крупных зерен придется больше, и они выйдут темнее, а у мелких зерен меньше, и они выйдут светлее. Мешальщик может подумать, что он ошибся, прибавляя раствор красителя, а на самом деле виною тут будет крупность помола. Мешальщик обязан наблюдать за крупностью и равномерностью помола и сообщать мастеру о случаях, когда помол очень неравномерен или слишком крупен. Мастер, выяснив на мельнице причину этого явления, должен устранить ее. Помол должен быть по возможности равномерен и не слишком крупен. [c.148] При смешивании казеина с водой выделяется тепло, которое само по себе не может сколько-нибудь заметно влиять на изменение казеина. Но оно создает условия, благоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов. В казеиновом замесе начинаются биохимические процессы. Казеин подвергается воздействию сложного комплекса ферментов, Направление и ход биохимических реакций в казеине будут зависеть от степени зараженности его микроорганизмами, от температуры смеси, от наличия молочного сахара и жира в казеине, от pH Среды, от присутствия веществ, активирующих и инактивирующих действие ферментов. Таким образом, при кажущейся простоте производства галалита, на деле мы сталкиваемся со сложнейшими химическими явлениями, управлять которыми мы можем научиться лишь в результате упорной исследовательской работы. Перед нами находятся объекты увлекательных исследований, ибо эта область явлений как в казеиновой, так и в галалитовой промышленности никем не затрагивалась. [c.148] Как видно из диаграммы, в нашем случае мы имели довольно быстрое снижение pH в начале процесса и постепенное повышение его я дальнейшем, а так как от pH геля зависят его пластические свойства, то управлять изменениями его весьма важно. [c.149] Помимо изменений в окраске действие ферментов ведет к довольно глубокому изменению самого казеина, что сказывается на пластических свойствах его. Замес начинает плохо пластицироваться, очень туго идет через шнековый пресс и самый продукт получается худшего качества, галалит выходит неровный, бугорчатый. [c.149] Из МНОГИХ причин, обусловливающих изменения в замесах казеина, две способствуют этим изменениям особенно сильно первая — тепло, вторая — время. Чем более теплый казеин взят в замес, чем теплее вода, прибавляемая в казеин, чем теплее помещение, — тем легче портится замес. Если замес стоит более необходимого для набухания зерна срока—более двух часов, то он постепенно начинает портиться. Стоять замесу более 12 час. нельзя, порча достигнет такого предела, что казенн будет пластицироваться очень плохо. Чтобы избежать порчи в замесах, надо брать с мельницы остывший казеин и красочные растворы и воду задавать в него тоже остывшими. Не надо давать перестаиваться замесу, и 6-часовое стояние надо считать крайним допустимым для казеиновых замесов без значительной порчи продукта. [c.149] Время набухания казеина водою у различных сортов его весьма различно. Можно констатировать, что наиболее медленно набухает казеин изоэлектрический, скорость набухания увеличивается по мере увеличения заряда. Сычужный казеин, коагулированный при pH близ ком к 6, набухает легко и быстро кислотный, близкий к изоэлек-трическому, набухает медленно. [c.149] Вернуться к основной статье