ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы МЕХАНИЗМЫ ВКУСА И ЗАПАХА. СЛАДКИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА из "Органическая химия Том2" Проблема сладкого вкуса оказалась интересна тем многообразием структур, которые создают ощущение сладости. Ниже показаны структуры некоторых сладких и горьких молекул. [c.429] Это многообразие предъявляет соответствующие требования к модели сладкого рецептора. В ходе изучения механизмов вкуса был предложен ряд моделей. Одна из них основана на том, что все вещества сладкого вкуса содержат донорную и акцепторную группы, способные к образованию водородных связей. Эти группы обозначают АН и В соответственно. Они располагаются на расстоянии от 2,5 до 4,0 А одна от другой. Предполагается, что и рецептор должен содержать группы с аналогичными свойствами. [c.430] Эта простая модель, предложенная в 1967 г., впоследствии неоднократно уточнялась. Было введено требование о пространственном барьере, поскольку многие D-аминокислоты имеют сладкий вкус, а соответствующие L-аминокислоты его не имеют. [c.430] Указанные взаимодействия способствуют образованию короткоживу-щего комплекса, который и обеспечивает генерацию сигнала, поступающего затем через нервную систему в мозг. Конечно, не каждое сладкое соединение обеспечивает все требуемые восемь взаимодействий с рецептором сладкого вкуса. Чем больше наблюдается таких взаимодействий, тем большая интенсивность сладкого вкуса достигается. [c.430] Основываясь на восьмиточечной модели, химики смогли синтезировать сакроновую кислоту, которая по интенсивности сладкого вкуса в 200 ООО раз превышает сахарозу. Следует подчеркнуть, что поиск новых сладких веществ актуален не только для изучения зависимости между строением органических соединений и их свойствами. Заменители сахара в ряде случаев необходимы тем людям, кто по медицинским показаниям не может пользоваться обычным сахаром. Речь идет прежде всего о больных диабетом. Кроме того, расщепление природного сахара в организме человека сопровождается выделением значительного количества калорий, а эти калории при нарушении обмена веществ способствуют накоплению жировых отложений (см. подробнее об этом в разд. 26.4). [c.430] Вместе с тем при использовании заменителей сахара также возникают свои проблемы. Сахарин, длительное время рекомендовавшийся для замены сахара в пище, как в настоящее время установлено, способен вызывать онкологические заболевания. Аспартам, который примерно в 100 раз слаще сахара, безвреден, и его часто рекомендуют в качестве заменителя сахара. Однако он неустойчив в водных растворах и при нагревании. Этих недостатков лишен алитам, чей сладкий вкус в 2000 раз интенсивнее вкуса сахарозы. [c.431] Вследствие токсичности ряда синтетических заменителей сахара значительное внимание уделяется поиску новых сладких соединений природного (а точнее, растительного) происхождения. Некоторые из таких соединений уже приобрели и коммерческое применение. Среди новых заменителей сахара растительного происхождения обращает на себя внимание гернандул-цин. [c.431] Это соединение имеет, по крайней мере, три точки, потенциально способные контактировать с рецептором сладких молекул оксогруппа, гидроксигруппа и двойная связь боковой цепи. Оно примерно в 1000 раз слаще сахара. Его несомненным преимуществом является значительно более простое строение по сравнению с другими синтетическими сахарами . [c.432] Открытие и изучение гернандулцина дают основание надеяться, что в природе существуют и другие сравнительно простые структуры, имеющие сладкий вкус. [c.432] Вернуться к основной статье