ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Строение и свойства жиров из "Биохимия сельскохозяйственных растений" В состав жиров может входить несколько десятков жирных кислот с четным числом углеродных атомов строение некоторых из них представлено в таблице 8. [c.305] Следует заметить, что в организме животных и человека линолевая и линоленовая кислоты синтезироваться не могут, и животные должны получать их с кормом. Линолевая и линоленовая кислоты в большом количестве содержаться в растительных маслах, а для животных они являются незаменимыми кислотами. Иногда их относят к витаминам и называют витамином Р. [c.305] Капроновая. . Каприловая. . Каприновая. . Лауриновая. . Миристиновая. Пальмитиновая Стеариновая. . Арахиновая. .. [c.306] Олеиновая. . . Линолевая. . Линоленовая. [c.306] Растительные масла, получаемые из семян, не являются чистыми триглицеридами, а всегда содержат некоторое количество примесей. В масле обычно содержится 95—98% глицеридов, 1—2% свободных жирных кислот, до 1—2% фосфатидов, 0,3—0,5 /о стеринов, а также каротиноиды и витамины. Состав жирных кислот, входящих в масло, довольно постоянен для каждого вида растения. Близкие между собой виды имеют сходный состав масла. Однако количество и состав кислот в масле в зависимости от условий выращивания растений могут несколько изменяться. [c.307] Основными константами, характеризующими свойства жира, являются его температура плавления, кислотное число и число омыления. Температура плавления зависит от преобладания в жире тех или иных жирных кислот. Если в жирах преобладают насыщенные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, с высокими температурами плавления, то жир будет твердым при обычной температуре, а если преобладают ненасыщенные кислоты, особенно линолевая и линоленовая, жиры будут иметь жидкую консистенцию. Большинство растительных жиров при обычной температуре жидкие. [c.307] Кислотное число — количество миллиграммов едкого калия, необходимого Для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Как мы видели, обычно жиры содержат незначительное количество свободных жирных кислот, однако при хранении жиров и в процессе развития растений содержание их может значительно повышаться. [c.307] Число омыления —количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в виде глицеридов кислот, содержащихся в 1 г жира. Число омыления характеризует среднюю величину молекулярного веса глицеридов, которые входят в состав жиров. [c.307] Чем выше йодное число, тем жиже жиры и тем скорее они окисляются, так как жирные кислоты легче всего окисляются по месту двойных связей. [c.308] Жиры ПОД действием кислорода воздуха и при участии ряда ферментов приобретают горьковатый вкус и специфический запах —портятся, прогоркают. Порча жиров может быть в результате ряда причин. Если жиры подвергаются действию фермента липазы, то шроисходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Некоторые свободные жирные кислоты, которые выделяются при таком разложении жиров, сообщают ему неприятный вкус и запах. Кислотное число жира при этом повышается. [c.308] Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются затем разложению с образованием альдегидов и кетонов, которые обладают неприятным вкусом и запахом. [c.308] Вернуться к основной статье