ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Полисахариды из "Органическая химия" Крахмал представляет собою белый, не гигроскопический порошок, не растворяюш,ийся в холодной воде. При нагревании с водой зерна крахмала лопаются и образуется коллоидный раствор, известный под назватеи клейстера и используемый в качестве клея. [c.216] Амилопектин дает с йодом красное окрашивание и поглощает только 0,5—0,8% йода. Реакция крахмала с йодом применяется при объемном количественном анализе — й ометрии, а также для качественного обнаружения крахмала в различных пищевых продуктах или кулинарных блюдах, таких как колбаса, сосиски, котлеты. С помощью йодкрахмальной реакции удобно наблюдать за превращением крахмала в более простые сахара при созревании плодов, например яблок (рис. 29). [c.216] Широкое применение в санитарно-гигиенических исследованиях находит йодкрахмальная бумажка, покрытая раствором крахмального клейстера с добавлением йодистого калия. Такая бумажка синеет за счет выделения свободного йода при наличии окислителей и употребляется для обнаруживания нитритов, перекисей и т. д. [c.216] Способность крахмала к клейстеризации широко используется в хлебопечении и кулинарной промышленности при изготовлении киселя, заварного крема, вареной колбасы, сосисок и т. д. [c.217] Эта реакция, впервые осуществленная в 1811 г, академиком К. С. Кирхгофом, широко используется в промышленности для получения глюкозы из крахмала (стр. 207). [c.217] В организме человека крахмал гидролизуется под влиянием фермента птиалина, или амилазы, содержащейся в слюне. Таким образом, слюна служит не только для увлажнения пищи, чтобы облегчить прохождение ее по пищеводу, но и является важным пищеварительным соком. [c.217] При ступенчатом гидролизе крахмала можно наблюдать постепенную деполимеризацию с образованием целой серии продуктов распада с уменьшающимся молекулярным весом. Сначала образуется так называемый растворимый крахмал, который дает синее окрашивание с йодом, но способен растворяться в холодной воде. Далее образуется серия растворимых в воде белых декстринов, дающих с йодом сине-фиолетовую окраску, постепенно переходящую в красновато-фиолетовую. Затем образуется желтый декстрин, дающий с йодом красноватое окрашивание и, наконец, окрашивание с йодом исчезает — образуется мальтоза, распадающаяся на две молекулы глюкозы. [c.217] Декстрин имеет большое применение в промышленности в качестве дешевого клеющего вещества. В промышленном масштабе декстрин получают, нагревая крахмал в сухом виде при 180—200° до исчезновения синего окрашивания от йода. Применяют декстрин для заклеивания бандеролей и других почтовых отправлений. Много декстрина расходуется в текстильной промышленности для загустки красок при ситцепечатании. Блестящая поверхность накрахмаленного белья обусловливается образованием декстрина. При хлебопечении также происходит частичное превращение нерастворимого крахмала в растворимые и легче усвояемые организмом декстрины. [c.217] Огромное количество крахмалсодержащих продуктов расходуется на получение этилового спирта. Однако с каждым годом доля крахмала в общей продукции спирта неуклонно сокращается. [c.217] Вернуться к основной статье