ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Нормы качества саломаса из "Гидрогенизация жиров " Нормы качества саломаса регулируются действующими ОСТами и техническими условиями. [c.43] Нормы качества пищевого саломаса. Физико-химические показатели основных видов и марок пищевого саломаса приведены в-табл. 5. [c.43] Примечание. С 1982 г. вводится новый ОСТ на саломас для маргариновой продукции с несколько измененной классификацией по маркам при сохранении основных качественных показателей. [c.44] Главным показателем, характеризующим товарное качество пищевого саломаса, используемого в производстве маргариновой продукции, является его температура плавления. Приведенная в табл. 5 температура плавления саломаса является оптимальной. Из саломаса, имеющего обусловленную температуру плавления, в смеси с жидким растительным маслом получают разнообразную маргариновую продукцию с заданными свойствами. Снижение температуры плавления вызывает необходимость увеличивать количество вводимого саломаса в рецептуру маргарина, что сопровождается перерасходом саломаса и удорожанием себестоимости продукции. [c.45] В то же время повышение температуры плавления саломаса сверх пределов, указанных в табл. 5, нежелательно, так как при этом ухудшаются органолептические показатели. Это не относится к саломасу, который направляется для переэтерификации. [c.45] Температура плавления саломаса повышается по мере гидрирования ненасыщенных жирных кислот. Поэтому с повышением температуры плавления йодное число, как правило, снижается. [c.45] Важным показателем технологических свойств пищевого саломаса является его твердость. Твердостью называется способность материала оказывать сопротивление проникновению в него другого материала, который при этом не изменяет своей формы. Таким образом, твердость характеризует консистенцию саломаса. Для характеристики твердости саломаса принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания проволокой специально приготовленного образца. [c.45] Для выработки большинства видов маргариновой продукции твердость саломаса должна находиться в пределах 160—280 г/см и лишь в некоторых случаях 350—450 г/см. Обусловленная твердость саломаса создает необходимые условия для того, чтобы вырабатываемая маргариновая продукция нормально фасовалась на быстроходных автоматах. [c.45] Твердость саломаса при данной температуре связана с содержанием в саломасе глицеридов, не расплавившихся при этой температуре. Необходимо отметить, что показатель твердости, как и содержание твердых глицеридов в саломасе, наиболее трудно поддается регулированию в ходе гидрогенизации, так как твердость определяется не только глубиной гидрирования, но и кислотным, а также глицеридным составом исходного сырья и степенью изомеризации непредельных жирных кислот в глицеридах. [c.46] К основным показателям, характеризующим качество пищевого саломаса, относится его цвет. Цвет саломаса оказывает решающее влияние на товарный вид маргариновой продукции. Из саломаса, который в застывшем виде обладает чистым белым цветом (до третьего номера по эталону), получается продукция хорошего цвета. Темный или сероватый цвет саломаса (от седьмого до десятого номера по эталону) передается маргарину. [c.46] Повышение кислотного числа свидетельствует, что процесс гидрогенизации проводился с нарушением технологического режима. При последующей рафинации такого саломаса увеличиваются отходы жира, а также несколько затрудняется его дезодорация (процесс обработки жира острым паром для удаления специфического запаха). [c.46] Никель попадает в саломас в процессе производства, он является основным компонентом катализаторов гидрогенизации жиров. После завершения реакции никель отделяется от полученного продукта фильтрованием. При тщательном ведении процесса в нерафинированном саломасе остается не более 10 мг никеля на 1 кг продукта. Более высокое содержание никеля свидетельствует о том, что режим фильтрования не выдержан, и кроме того в саломасе имеются никелевые соли жирных кислот. [c.46] Процесс гидрогенизации ведется при температуре 180—220 С, поэтому в готовом продукте не должны оставаться влага и летучие вещества. ОСТом допускается содержание этих веществ в пределах 0,15% из-за возможности попадания влаги в саломас при транспортировке и хранении. [c.46] Нормы качества технического саломаса. Физико-химические показатели разных видов и марок технического саломаса по действующим ОСТу и ТУ приведены в табл. 6. [c.46] В отличие от пищевого саломаса основным показателем, технического саломаса является его титр — температура застывания жирных кислот. Это обусловлено тем, что как в производстве туалетного и хозяйственного мыла, так и при выработке стеарина используются не глицериды, а выделяемые из них жирные кислоты.. Титр характеризует товарное качество саломаса, его пригодность для выработки тех или иных видов продукции. [c.46] Технический саломас вида 4 для выработки хозяйственного мыла должен иметь титр в пределах 46—50° С. Это мыло используют в основном для стирки в горячей воде. В рецептуру хозяйственного мыла для снижения титра жировой смеси добавляется значительное количество жидких видов жиров и жирозаменителей. Это обеспечивает экономное расходование саломаса при сохранении товарного вида и моющей способности хозяйственного мыла. [c.48] Высокий титр саломаса вида 5 для стеарина является основным показателем товарных свойств этого продукта. Чем выше титр саломаса, тем лучше качество получаемого из него стеарина и соответственно выше цена на этот продукт. [c.48] В зависимости от местных условий потребителей ОСТ допускает снижение верхнего предела титра всех видов технического саломаса на 1—2° С и нижнего предела титра саломаса вида 3 на ГС. [c.48] Титр саломаса повышается по мере насыщения входящих в его состав глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, йодное число технического саломаса находится в связи с его титром. С повышением титра жирных кислот йодное число саломаса понижается. Для саломаса вида 5 йодное число является основным показателем его товарного качества. [c.48] Цвет саломаса оказывает существенное влияние на цвет вырабатываемой из него продукции. Это особенно важно для саломаса вида 3, используемого для выработки туалетного мыла, поскольку внешний вид этого мыла, как окрашенного, так и неокрашенного, в значительной мере зависит от цвета перерабатываемого саломаса. Показатель цвета не является определяющим при выработке саломаса вида 4 для хозяйственного мыла, он может иметь цвет по прибору ВНИИЖ-18 до десятого номера. Такое допущение в ОСТе обусловлено стремлением использовать при выработке хозяйственного мыла низкосортные темноокрашенные виды жиров. Саломас марок 3-1 и 4-1, выработанный из растительных масел, рафинированных бесщелочным методом, по согласованию с потребителем может иметь цвет не темнее светло-коричневого. Саломас, вырабатываемый из животных жиров, может иметь оттенок, свойственный исходным жирам. Саломас вида 5 может обладать цветом до 10-го номера эталона по прибору ВНИИЖ-18. Это обусловлено тем, что в процессе получения стеарина он осветляется (в процессе дистилляции). Однако при выработке стеарина для косметического производства и получения пищевых поверх-ностно-активных веществ желательно отбирать наиболее светлые виды сырья. [c.48] Вернуться к основной статье