ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Использование побочных продуктов из "Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности" Отфильтрованное пивное сусло поступает по трубам в сусловарочный котел, где подвергается кипячению в течение двух часов в присутствии хмеля. [c.167] Хмеля кладется от 100 до 500 г на 1 гкл сусла (от 0,8 до 1,5 кг хмеля на 100 кг солода) в зависимости от сорта пива. Хмель кладется обычно порциями в несколько приемов в продолжение варки. [c.168] После варки хмель и часть свернувшихся при варке белков отделяют путем процеживания горячего сусла через хмелевой це-дильник — цилиндрический сосуд с ситчатым дном. Пропущенное через хмелеотделитель сусло насосами перекачивается на холодильные тарелки для охлаждения. [c.168] Кроме указанных веществ, в сусле содержатся горький кислоты, смолы из хмеля (хмелевые смолы), дубильные вещества, незначительные количества эфирных масел из хмеля, гуммиобраз-ных веществ и инозита. [c.168] При охлаждении сусло обогащается кислородом (из воздуха),, который необходим в дальнейшем для развития дрожжей, а также освобождается от некоторых веществ, находящихся в горячем сусле во взвешенном состоянии и оседающих при охлаждении. Это главным образом белковые вещества. [c.168] Холодильные тарелки представляют собой плоские прямоугольные железные сосуды площадью от 30 до 130 с закругленными боковыми стенками высотой 20—35 см. Защитой железа от коррозии являются отложения на дне и стенках, так называемый пивной камень. [c.169] В одном из углов тарелки имеется отверстие для сливания сусла, отстойных масс и промывных вод. [c.169] Сусло слоем в 20—30 см находится на тарелках около двух, часов, пока оно не охладится до 60°. При этом должна быть обеспечена достаточная аэрация поверхности сусла, что достигается обычно просто хорошим проветриванием помещения. [c.169] Пивное сусло с температурой ниже 50° представляет собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, наличие которых может вызвать постороннее брожение и испортить пиво. Чтобы избежать этого, необходимо охладить сусло по возможности быстро и в наиболее стерильных условиях. Поэтому окончательное охлаждение сусла до начальной температуры брожения производится в так называемых оросительных холодильниках. [c.169] Оросительные холодильники представляют собой сооружение 2—3 м высотой и 2—5 м длиной, состоящее из большого количества медных труб диаметром в 5 см. Внутри по трубам циркулирует холодная вода. Сверху из желоба с мелкими отверстиями льется сусло, которое омывает последовательно все трубы от верхней до нижней (принцип противотока). Пройдя оросительную систему, сусло охлаждается до 3—4°, и в таком виде оно готово для сбраживания . [c.169] Из оросительных холодильников сусло сливается по трубам в чаны для брожения. [c.169] Химизм и технологические принципы процессов брожения описаны в главе о производстве спирта. [c.169] Основным процессом при сбраживании сусла является также спиртовое брожение сахаров. Кроме того, при этом протекают и другие процессы. В результате этого резко изменяется состав сусла и оно превращается в пиво. [c.169] В качестве возбудителей спиртового брожения в пивоварении также применяются дрожжи. На 1 гкл сусла задается в среднем 0,5 л дрожжей высокой концентрации. [c.169] В начале брожения в 1 мл сусла содержится около 1 млн. дрожжевых клеток, а в конце брожения, когда закончится размножение дрожжей, около 3 млн. [c.170] Процесс брожения сопровождается выделением тепла, поэтому жидкость разогревается. При низовом брожении допускается повышение температуры до 9—10°. Сусло некоторое время выдерживают при максимальной температуре, а затем постепенно температуру понижают при помощи трубчатых холодильников, помещенных внутри бродильных чанов. [c.170] При брожении происходит не только образование спирта, но и другие химические процессы, а также физико-химические изменения во всей коллоидной системе сусла. Растворимость хмелевых смол и белковых веществ понижается, и они коагулируют с образованием пены и осадка. Образование пены связано с выделением пузырьков углекислого газа. Стойкость пены повышается благо--даря присутствию большого количества пенообразователей, которыми являются альбумозы, пептоны, горькие вещества хмеля, пектиновые вещества. [c.170] Начальное сусло имеет рН=5,3—5,6, а молодое пиво 4,2—4,6. [c.170] Кислотность во время брожения увеличивается приблизительно в 10 раз за счет образования органических кислот (молочная, янтарная и др.) и резко снижается содержание экстрактивных веществ (например, с 11,5% в начальном сусле до 4,2% в пиве на шестые сутки брожения). [c.170] Путем дезаминирования аминокислоты превращаются в карбоновые кислоты. Совместное присутствие спиртов и кислот приводит к образованию сложных эфиров. Таким образом создается характерный аромат (букет) пива. [c.170] Вернуться к основной статье