ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Физиологические основы хранения зерна из "Технология спирта Издание 3" Зерновая культура непосредственно после уборки представляет собой неоднородную по степени зрелости массу живых зерен. [c.49] Зерно образуется в результате оплодотворения пыльцой завязи цветка. В колосе цветение начинается неодновременно у ржи и пшеницы, например, зацветает сначала средняя часть колоса, поэтому зерна пшеницы и ржи в средней части колоса созревают раньше, у проса и овса цветение начинается с верхних колосков метелки. [c.49] Оплодотворенная завязь проходит длительный процесс роста и развития, во время которого в ней происходят пластические процессы и накопление питательных веществ, притекающих через колос из листьев и стебля растения. [c.49] К моменту уборки основная масса зерна достигает полной технической спелости, но часть зерен может иметь меньшую степень спелости. [c.50] Наиболее энергично жизненные процессы происходят в зерне при наибольшей влажности его—в стадиях молочной и восковой спелости. В это время в зерне продолжаются еще биохимические процессы созревания. Низкомолекулярные азотистые соединения превращаются в более сложные, что, в конечном счете, приводит к снижению растворимости белков. Активность амилазы и окислительных ферментов значительно снижается. [c.50] Даже в зерне, достигшем полной технической спелости, биохимические процессы часто не завершаются и продолжаются еще некоторое время при хранении зерна. В этот период дозревания оболочка зерна становится проницаемой для кислорода, что обеспечивает приток его к клеткам зародыша и эндосперма зерно достигает полной всхожести и высокой способности к прорастанию. После отлежки крахмал зерна легче осахаривается амилазой, а клейковина становится более упругой. [c.50] Длительность периода послеуборочного созревания зависит, прежде всего, от условий хранения и сорта зерна. У некоторых озимых пшениц он определяется 1—2 месяцами, другие культуры достигают полной физиологической зрелости через 7—7,5 месяцев. [c.50] В стадии полной физиологической зрелости, при определенных условиях, зерно может находиться очень длительное время. Неоднократно проводившимися опытами доказано, что прора-стаемость семян злаков может сохраняться в течение 15—20 лет, но семенная ценность их теряется уже после 4—7 лет хранения. В химическом составе семян, хранившихся длительное время, резких изменений не обнаружено. [c.50] Во время хранения зерно дышит. В отличие от картофеля, клубням которого свойственно лишь аэробное дыхание, зерно, в зависимости от условий хранения, может дышать по типу аэробного и анаэробного дыхания. При достаточном доступе воздуха происходит процесс аэробного дыхания зерна с выделением углекислоты и воды (см. стр. 34). [c.50] В настоящее время мы располагаем большим количеством работ, посвященных изучению сложного процесса распада сахара в процессе обоих типов дыхания. [c.51] Выяснено, что процесс дыхания как аэробного, так и анаэробного (брожение) начинается с присоединения фосфорной кислоты к глюкозе, и в результате сложных превращений одна мо лекула глюкозы превращается в 2 молекулы пировиноградной кислоты. В дальнейшем, в зависимости от условий, процесс идет по-разному при достаточном количестве воздуха из нее образуется ряд органических кислот — янтарная, лимонная, яблочная, которые затем окисляются до углекислоты и воды таким образом происходит аэробное дыхание. При недостатке воздуха пи-ровиноградкая кислота превращается или в спирт и углекислоту (спиртовое брожение), или, если процесс идет по линии молочнокислого брожения, образуется молочная кислота и СО2. Анаэробный тип дыхания нежелателен, особенно для солодового зерна, потому что зародыш отравляется спиртом и зерно теряет всхожесть. [c.51] Усиленное дыхание зерна вообще нежелательно, потому что при дыхании тратятся углеводы (сбраживаемые вещества) и, кроме того, выделяется вода, что повышает влажность зерна. При интенсивном дыхании оно нагревается, что ведет к развитию на нем микроорганизмов, потребляющих углеводы. [c.51] Наиболее значительное влияние при хранении оказывают такие факторы, как влажность зерна и температура хранения. Долголетний опыт, а также многочисленные специальные исследования показывают, что зерно пробуждается к жизнедеятельности при влажности свыше 14—15%. При более низкой влажности жизнедеятельность его почти не заметна. [c.51] Гордиенко определял потери сухого веса при хранении пшеницы с различной влажностью. [c.51] Можно считать установленным, что для зерновых культур влажность 14,5—15,5% является критической. При более высокой влажности начинается энергичная жизнедеятельность зерна. [c.51] Имеются данные о том, что энергия дыхания зависит не от общей влажности, а от влажности, обусловленной свободной водой, опособной принимать участие в реакциях. [c.52] Изменение температуры хранения меньше сказывается на энергии дыхания, чем изменение влажности. [c.52] С повышением температуры повышается и энергия дыхания, но до известного предела, как это показано на рис. 6. [c.52] Приведенный на рис. 6 график показывает, что энергия дыхания зерна влажностью 14,96% возрастает с повышением температуры по некоторой кривой, которая в интервале температур до 35° поднимается медленно, а в интервале 35—45° делает резкий перегиб и до 55° круто поднимается вверх, после чего так же круто падает вниз. Таким образом, максимальной энергии дыхания зерно достигает при температуре около 55°. Уменьшение энергии дыхания при температуре выше 55° объясняется коагуляцией белков плазмы, т. е. нарушением жизнедеятельности клеток. [c.52] Практически нагрев зерна до температуры выше 35° за счет внешнего тепла наблюдается в редких случаях, поэтому при хранении зерна приходится считаться главным образом с его влажностью. [c.53] Вернуться к основной статье