ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов из "Холодильная технология пищевых продуктов" Пищевые продукты можно разделить на две основные группы более стойкие — мука, крупа, сахар и другие, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях, и менее стойкие (скоропортящиеся) — МЯСО, рыба, птица и другие, для сохранения которых в свежем виде необходимо применение низких температур. [c.9] В зависимости от степени охлаждения продуктов принято подразделять их на две основные группы охлажденные и мороженые. [c.9] Скороцортящиеся пищевые продукты в своем составе имеют все необходимые для питания человека органические (белки, жиры, углеводы, витамины) и неорганичеокие (воду, минеральные соли) вещества. [c.9] У одних продуктов эти вещества образуют живую ткань, в которой при хранении происходят некоторые жизненные процессы, например дыхание, обмен веществ. К ним относятся свежие яйца, плоды, овощи, ягоды. В других продуктах (мясо, рыба, молочные продукты) при хранении возможны только процессы распада. [c.9] При нагревании и замерзании белковых растворов, а также под действием хлористого натрия, спирта и других веществ белки коагулируют (свертываются), например свертывается белок яйца при его варке, белки молока (казеин) при повышенной ионизации воздуха во В р0мя грозы. При коагуляции белки теряют часть воды, образующей водную оболочку вокруг белковой молекулы. Этот процесс называют дегидратацией. [c.10] Белки в соответствии с их физическими и химическими свойствами подразделяют на две группы простые белки — протеины и сложные — протеиды. [c.10] Протеины —состоят только из аминокислот. К ним относятся альбумины и глобулины (входят в состав животных и растительных тканей, например, молока, крови, яиц, мускульной плазмы, злаковых зерен) альбуминоиды и протеноиды (керо-тин —в волосах, рогах, копытах эластин —в соединительной ткани коллаген —в костях и коже). [c.10] К протеидам также относятся глюкопротеиды — соединения белка, у которых простейшие группы являются производными углеводов. Это —муцины и мукоиды, входящие в состав хрящей, костей и сухожилий. [c.10] Липиды. Эти вещества широко распространены в пищевых продуктах. К ним относятся жиры, липоиды, воски и др. [c.10] Жиры входят в состав тканей структурньгми элементами и представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта (глицерина) (С3Н5— (ОН)з) и жирных кислот. [c.10] В зависимости от характера связи углеродных атомов в углеродной цепи жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные), в которых углеродные атомы соединены одной простой связью (—СНг—СНг— СНг—) и непредельные (ненасыщенные) — в них углеродные атомы соединены между собой двойной связью (...—СНг—СН = СН—СНг—...). [c.10] На этом свойстве основан процесс гидрогенизации, который широко используется при производстве маргарина и других кухонных жиров. [c.11] Липоиды содержат в своем составе кроме обычных для жира жирных кислот и глицерина еще и другие вещества — фосфор, азот. К этой группе относятся лецитин, кефолин. Они встречаются в яичном желтке, мозге млекопитающих, крови, молоке, икре. [c.11] Углеводы. Представляют собой группу органических соединений, имеющих большое значение в жизни растений и животных. В пищевых продуктах растительного происхождения они составляют до 80% их сухого вещества, в мясе животных, птицы и рыбы углеводы фактически отсутствуют. В молочных продуктах они содержатся в количестве 3—5%, в сухом молоке около 50%, в свежих фруктах и ягодах 8—18% (в сухих до 76%), в картофеле около 24%. Некоторые пищевые продукты почти полностью состоят из углеводов (сахар, крахмал, патока, карамельные изделия). [c.11] По строению молекул углеводы делятся на три, группы моносахариды, полисахариды первого порядка, полисахариды второго порядка. [c.12] Моносахариды. В пищевых продуктах встречаются главным образом гексозы (СбН120б), т, е. соединения с шестью атомами углерода. Наибольшее значение из них в питании человека имеют глюкоза, галактоза и фруктоза. К пентозам (С5Н10О5) относятся арабиноза, ксилоза и рибоза. В пищевом отношении пентозы не имеют значения, так как организмом человека не усваиваются. [c.12] Физические свойства моносахаридов обусловлены структурной формулой молекул. [c.12] Вернуться к основной статье