ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы ПОЛУЧЕНИЕ СБРАЖИВАЕМЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР И ФРУКТОВ из "Особенности брожения и производства" Поскольку главным источником накапливаемых углеводов являются злаки, а стенки клеток двудольных и однодольных растений между собой различаются, данная глава посвящена преимущественно вопросам получения из злаковых культур сбраживаемых растворимых компонентов. Наиболее распространенными злаковыми в Европе и Северной Америке являются ячмень и пшеница, и наибольшее внимание мы уделим свойствам именно этих культур, хотя не обойдем вниманием и свойства риса и кукурузы. Мы коснемся также вопросов солодоращения ячменя, так как главную роль в производстве спиртных напитков из злаковых культур играет активность ферментов. [c.15] В данной главе мы постараемся рассмотреть основные свойства сбраживаемых полисахаридов и те процессы, в ходе которых происходит формирование и экстрагирование низкомолекулярных компонентов. В производстве пива, виски и этилового спирта используются схожие биохимические способы расщепления полисахаридов злаковых культур, но при производстве некоторых напитков восточного происхождения могут применяться иные технологические способы. [c.16] Вернуться к основной статье