ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Новые продукты слабоалкогольное, безалкогольное и ледяное пиво из "Особенности брожения и производства" Появление за последние несколько лет на рынке множества сортов пива с пониженным содержанием спирта произошло по нескольким причинам. Люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного потребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Терминология для именования пива с пониженным содержанием спирта еше не устоялась, и понятия легкое пиво , слабоалкогольное пиво и безалкогольное пиво в разных странах имеют разные значения. Мы будем называть все продукты, полученные на основе солода с помощью технологий снижения содержания спирта, пивом с пониженным содержанием спирта . В необходимых случаях его содержание будет указываться. [c.76] Для снижения содержания спирта разработаны разные технологии, которые можно разделить на две основные группы первая — это физическая обработка пива для удаления из него этилового спирта, а вторая — это модификация существующих технологий пивоварения и/или брожения в целях уменьшения продуцирования этилового спирта. Вообще говоря, в первом случае требуется специальное оборудование, что само по себе повышает производственные затраты, а во втором цели можно достичь на уже имеющемся оборудовании, но в результате у пива может оказаться довольно сильный привкус сусла. У той или иной технологии есть свои преимущества и недостатки, и ниже мы рассмотрим наиболее важные из них. Обзор особых технологий на основе анализа американских патентов см. в [30]. [c.76] Основные методы удаления из пива этилового спирта — это дистилляция, вакуумная дистилляция, выпаривание, обратный осмос и диализ. Подробное их описание и технологические схемы см. в [55,92,107]. [c.76] Дистилляция — один из наиболее старых способов приготовления пива с пониженным содержанием спирта. Пиво варят при атмосферном давлении, а затем разводят концентрат водой до начального объема, получая пиво с содержанием спирта 0,5% об. Следует помнить, однако, что под воздействием высокой температуры пиво приобретает неприятный вареный вкус, и в настоящее время этот метод используют редко. [c.76] Вакуумная дистилляция. Усовершенствовать технологию дистилляции можно, применив вакуум так, чтобы можно было работать с более низкими температурами (50-60 °С). Таким образом, можно избежать появления горелого привкуса, но пиво при этом теряет вместе с этиловым спиртом некоторые летучие вкусо-ароматические соединения. Эту проблему можно решить, применив двухступенчатую технологию, при которой из пива сначала удаляются сложные эфиры и другие летучие соединения, а затем, на второй ступени, — этиловый спирт. Безалкогольное пиво охлаждают, после чего смешивают с ароматическими соединениями. При такой технологии можно добиться очень низкого содержания этилового спирта. [c.76] Обратный осмос. Обратный осмос принципиально отличается от описанных выше технологий. Пиво под высоким давлением (от 30 до 50 бар) прогоняется через аппарат с полупроницаемой мембраной. Вода и соединения с низкой молекулярной массой (в частности, этиловый спирт) проходят сквозь мембрану, а другие соединения ею задерживаются. Данная технология имеет то преимущество, что работа осушествляется при низкой температуре и не происходит теплового разрушения пива. Из ароматических соединений теряются лишь соединения с низкой молекулярной массой, и для компенсации потерь воды следует разбавлять начальное пиво водой. Разбавление водой также препятствует забиванию мембраны. Подробнее о методе обратного осмоса см. [119]. В приготовленном по такой технологии пиве содержится гораздо больше сложных эфиров и высших спиртов, чем в пиве, приготовленном выпариванием [47]. При этом производить пиво с содержанием спирта менее 0,5% методом обратного осмоса экономически нецелесообразно. [c.77] Диализ. Принцип диализа схож с обратным осмосом, но основной движущей силой здесь является не высокое давление, а градиент концентрации. Теоретически эта технология проще и удобнее, чем обратный осмос, но в промышленности ее реализовали лишь недавно. [c.77] Пиво проходит через модуль диализа с мембранами из целлюлозы, в противоположном направлении проходит диализированный продукт, содержащий спирт, причем ароматические соединения полностью сохраняются. Подробнее о методе диализа см. [20]. Такая технология проста, работа осуществляется при низких температуре и давлении, не требуется разбавления пива, которое получается отличного качества. Диализат легко подвергается дистилляции, в результате которой получается ценный спирт. Применение диализа, однако, ограничивается производством пива с содержанием спирта более 0,5%. [c.77] Хотя физическое удаление спирта имеет несколько преимуществ (самое важное — легкость получения слабоалкогольного продукта), основной его недостаток — необходимость специальногодорогого оборудования. Из-за этого на некоторых пивзаводах предпочитают производить пиво с пониженным содержанием спирта путем совершенствования традиционной технологии. [c.77] Другие способы совершенствования традиционной технологии, включая получение экстракты из дробины, см. в [55,69]. [c.78] Брожение. Существует особый дрожжевой штамм (5. ludwigii), который сбраживает только глюкозу, фруктозу и сахарозу. Под действием этих дрожжей сбраживается лишь около 15% обычно сбраживаемых сахаров. Получаемое пиво богато мальтозой, но мальтозный привкус не такой сладкий, как привкус глюкозы или сахарозы, и поэтому готовое пиво на вкус не кажется слишком сладким. Альтернативный способ предотвратить потребление дрожжами всех сбраживаемых сахаров заключается в применении контролируемого брожения, то есть в прерывании главного брожения (с помощью быстрого охлаждения или снятия дрожжей) еще до завершения полного сбраживания. Обычно брожение начинается при низких температурах, а степень окисления сусла офаничивают во избежание образования диацетила. Как и при использовании вышеупомянутого дрожжевого штамма, готовое пиво отличается высоким содержанием мальтозы. [c.78] Холодный контакт представляет собой форма контролируемого брожения. Это единственный способ прерывания брожения, позволяющий производить пиво с содержанием спирта менее 0,05%. Впервые эта технология была описана в [97] обычное сусло охлаждают до температуры -1...0 С и засевают инстантными дрожжами, которые контактируют с суслом в течение нескольких дней. Благодаря низкой температуре метаболическая активность дрожжей низка, но при этом идет адсорбция поверхностью дрожжевых клеток компонентов хмеля и сусла и частичное восстановление карбонильных соединений сусла, ответственных за вкус и аромат. [c.78] Вариант этой технологии с использованием иммобилизованных дрожжей (см. выше) применяется на голландском пивзаводе Бавария . В этом случае иммобилизация позволяет использовать высокую концентрацию дрожжей без риска их автолиза, который может вызвать образование побочных запахов и привкусов. [c.78] Вернуться к основной статье