ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Спиртовое брожение из "Особенности брожения и производства" Время сбора винограда определяется по цвету, по концентрации сахаров, а также исходя из погодных условий. В некоторых случаях в соке приходится устранять дисбаланс компонентов или обрабатывать его гидролизующими ферментами (для увеличения выхода сока или экстракции веществ из кожицы). [c.165] Чаще всего в ходе подготовки сусла проводится корректировка титруемой кислотности и значения pH сока. В соки с низкой титруемой кислотностью (менее 7 г/л в пересчете на винно-каменную кислоту) или с высоким значением pH (свыше 3,5) можно добавлять виннокаменную кислоту. Ее количество рассчитывают с учетом возможного осаждения в ходе брожения битартрата калия. Снижение pH вызывается именно осаждением битартрата калия, а не добавлением кислоты. [c.165] В соках с высокой титруемой кислотностью (более 10 г/л в пересчете на виннокаменную кислоту) кислотность можно снизить до начала брожения. У таких соков pH приходится повышать довольно редко, но иногда эту процедуру применяют как альтернативу регулированию кислотности. Ее проводят с помощью непосредственного внесения карбоната калия или путем обработки части сока карбонатом кальция (такую обработку называют двухсолевой) [84]. Снижение содержания в соке органических кислот путем добавления карбоната кальция бывает особенно важно при высокой концентрации в соке яблочной кислоты вследствие холодных климатических условий или раннего сбора урожая. Двухсолевой метод — это единственно возможный химический метод снижения концентрации яблочной кислоты (вместе с виннокаменной кислотой), причем последующие изменения в ходе яблочно-молочного брожения (ЯМБ) будут менее выражены. [c.165] Двуокись серы добавляют в сусло для подавления активности фенолоксидазы (фермента ягод винограда), ограничения роста природных дрожжей и для подавления деятельности присутствующих в винограде бактерий еще до начала брожения. Обычно ее добавляют в количестве 25-75 мг/л (в среднем 50 мг/л). При типичном для сока значении pH такого количества бывает достаточно, но для пораженных плесенью соков или для сусла, начинающего сбраживаться спонтанно, — мало. Эффект от добавления двуокиси серы заметен в течение первых 10-12 ч, так как пигменты, экстрагируемые из кожицы, быстро связывают свободный ЗОз. Содержание растворенного кислорода, усваиваемого вносимыми дрожжами, обусловлено активностью оксидазы. В сусле, в котором активность оксидазы не подавляется, развивается популяция кислорододефицитных дрожжей с недостаточной жизнеспособностью на более поздних стадиях брожения, что у красных вин может стать причиной незавершенного брожения (хотя оно более характерно для брожения белых вин, где завершение процесса брожения зависит от жизнеспособности неразмножающихся дрожжевых клеток). При значениях pH, типичных для сока, роль свободного ЗОз заключается скорее в подавлении ферментов, чем в связывании кислорода в ходе химической реакции. Это объясняется тем, что скорость усвоения кислорода этим ферментом обычно в тысячи раз больше, чем ионами ЗОг, содержание которых при добавлении в сусло обычного количества сульфита ничтожно мало. [c.166] Добавление аскорбиновой кислоты (или ее оптического изомера — эриторбной кислоты) в качестве антиоксиданта для поглощения кислорода применяется при производстве красных вин не очень часто. Скорость поглощения кислорода аскорбатами в некоторых видах сусла сравнима со степенью поглощения его ферментами. Оно понижает интенсивность быстрого потемнения вина путем поглощения необходимого для него кислорода. Для обеспечения достаточной жинеспособности дрожжей в стационарной фазе необходима в момент их внесения хотя бы половинная насыщенность кислородом, а при добавлении аскорбиновой кислоты добиться этого довольно трудно. Тем не менее она не обладает антимикробным действием, и для достижения этого эффекта все-таки необходимо добавлять в сусло двуокись серы, хотя и в меньших количествах. [c.166] Наиболее распространенной практикой в виноделии в настоящее время стало внесение в сусло специальным образом подготовленной культуры способствующих спиртовому брожению дрожжей рода Sa haromy es, не полагаясь на нативную для ягод винограда микрофлору. Основными преимуществами такой практики являются стабильное протекание брожения, более раннее начало активной фазы брожения и минимизация образования нежелательных побочных продуктов. Широкодоступные сухие дрожжи, легко реактивируемые в воде или соке, избавляют виноделов от необходимости использовать сложные системы выращивания дрожжей или собирать для освежения сусла использовавшиеся ранее дрожжи. Дрожжи добавляют из расчета 2 X 10 - 4 X 10 КОЕ/мл, разведенными в воде или в виноградном соке при температуре 40 °С. [c.167] Применение сухих дрожжей было широко распространено в Калифорнии еще в 1970-х гг., и в настоящее время их используют виноделы большинства стран. На рынке сейчас имеется около пятнадцати промышленно выпускаемых видов сухих дрожжей, разработанных селекционерами в различных институтах энологии на основе наилуч-ших штаммов. [c.167] Влияние штамма дрожжей на свойства вина обычно не очень велико, особенно у красных вин. Хотя в ряде экспериментов часто демонстрируют различия между дрожжевыми штаммами, они, как правило, не проявляются при анализе разных соков или сусла. Обычно при выборе штамма дрожжей выбирают тот, который быстро начинает брожение с образованием минимального числа таких компонентов, как уксусная кислота, этилацетат, бисульфит и сероводород, а также эффективно его завершает. Некоторые из давно известных штаммов продолжают успешно применять и в настоящее время. [c.167] Использование для брожения естественной микрофлоры ягод винограда все еще находит своих приверженцев. В сусло в таких случаях не добавляют ЗОа, не пытаются контролировать окислительную деятельность ферментов и, соответственно, уменьщение запасов кислорода. Брожение в таком сл ае начинается через несколько дней, так как дрожжам естественного происхождения необходимо накопить необходимую для начала активного брожения биомассу. Исследования показали, что при таком брожении наблюдается уменьшение доминирующей дрожжевой популяции, что обусловлено доступностью питательных веществ, относительной скоростью роста дрожжей и их восприимчивости к этиловому спирту. Сезонные изменения микрофлоры данного сорта винограда, наличие плесени и ложномучнистой росы, применение опрыскивания химикатами — все это существенно сказывается на содержании и состоянии естественной микрофлоры ягод и, если полагаться лишь на нативную фикрофлору, приводит к значительным колебаниям в составе вина. [c.168] Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168] С начала 1970-х гг. среди виноделов стало модным вносить в сусло подготовленные культуры яблочно-молочных бактерий, не дожидаясь завершения спиртового брожения. Это позволяло ускорить процесс спиртового брожения с уменьшением образования побочных продуктов, свойственных молодому вину. Существенные различия в начале и завершении брожения молодых красных вин даже при внесении таких подготовленных культур продолжают быть предметом изучения, особенно в тех регионах, где содержание этилового спирта в вине составляет 12-13% об. Поскольку в настоящее время общепризнанно, что при дрожжевом брожении в сусле имеется дефицит питательных веществ и что в него вносят добавки, то исследования сосредоточены в основном на влиянии этого дефицита на замедление роста бактерий и образование побочных продуктов брожения. [c.168] Внесение в сусло яблочно-молочных бактерий предотвращает последующее ингибирование брожения этиловым спиртом и, возможно, другими побочными его продуктами [17]. Сложные потребности этих бактерий в питательных веществах были рассмотрены в работах [21, 80], и установлено, что сусло обеспечивает им лучшие условия, чем готовое вино. Добавление в сусло двуокиси серы обычно приводит к гибели этих микроорганизмов. При использовании чистых ягод добавление ЗОз можно сократить, вообще не использовать или отложить примерно на сутки, чтобы пигменты могли связать присутствующий свободный ЗОз, после чего его антимикробное действие почти полностью подавляется и культура яблочно-молочных бактерий будет размножаться лучше. [c.169] Последние достижения в области промышленного производства культур яблочномолочных бактерий [28,30] позволили внедрить в современную винодельческую практику одновременное внесение дрожжей и бактериальных препаратов. [c.169] Сбраживание виноградного сусла дрожжами — это особый случай спиртового брожения. В таком сусле содержится почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а общее содержание гексозы составляет 200-240 г/л. В результате брожение вина происходит гораздо дольше, чем пива. Когда сбраживается 50-75% сахара, рост дрожжевых клеток замедляется, и дальнейшее брожение осуществляется за счет активно-сти клеток в стационарной фазе. При таком брожении особенно важны наличие питательных веществ и условия питательной среды, влияющие на жизнеспособность клеток в этой стадии завершения брожения. Поведение клеток в стационарной фазе обусловлено именно потреблением питательных веществ (помимо кислорода и стеринов) на более ранних стадиях, но научных данных по этому вопросу еще недостаточно. [c.169] Двумя главными проблемами при брожении красного вина являются образование сероводорода и уксусной кислоты. Первая попытка описать связь между содержанием в соке свободного аминного азота и образованием сероводорода в ходе брожения белого вина была предпринята в [77]. В ряде работ приводятся рекомендации о необходимом для завершения процесса брожения содержании усваиваемого азота в сусле (120-150 мг/л), причем эти данные в основном получены в экспериментах со светлыми соками. Экстракция азотистых соединений из кожицы винофада в ходе брожения обычно компенсирует их нехватку в соке, и в отсутствие других данных указанные выше значения до сих пор применяют и для сусла красных вин. Согласно [77], при содержании азота в 150-250 мг/л количество образующегося сероводорода сильно варьирует, и похоже, что на его образование больше влияют такие факторы, как содержание в сусле отдельных аминокислот, соотношения аммония и аминного азота, содержание пантотеновой кислоты и глутатиона. [c.170] С образованием сероводорода связано образование тиолов этана и метана, которые в ходе аэрации легко окисляются до дисульфидов. Так как их содержание при таком окислении падает ниже пороговых значений восприятия, многие виноделы используют аэрацию сусла как средство для их удаления, К сожалению, в ходе созревания вина расщепление тиолов до дисульфидов происходит очень медленно, и через несколько месяцев они снова проявляются. Повторное образование тиолов может происходить во время созревания вина в бутылках, и поэтому после открывания бутылок красное вино иногда оставляют подышать (аэрируют). Было также обнаружено, что в ходе брожения наряду с тиолами и сероводородом образуются метилтиоацетаты [46]. Эти соединения, хотя и менее летучи, чем метантиол, а их содержание явно ниже порога восприятия, могут в процессе гидролиза образовывать метантиол (в течение нескольких месяцев после завершения брожения). Они являются потенциальным источником серного и других так называемых восстановленных запахов, образующихся при созревании вина в бутылках. [c.170] Вернуться к основной статье