ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Подготовка к розливу в бутылки из "Особенности брожения и производства" После достижения необходимой степени выдержки вино можно купажировать и готовить к розливу в бутылки. Подготовка к розливу длится несколько месяцев и во избежание выпадения осадка в бутылке в течение примерно года обычно включает в себя стабилизацию вина и его осветление. Из-за продолжающейся полимеризации фенольных соединений и коллоидной природы физической стабильности всем красным винам свойственна потенциальная возможность осаждения полимерных пигментов с ассоциированным битартратом калия. Тем не менее значительный осадок в молодых винах обычно считается дефектом (якобы из-за ошибок при розливе или плохих условий транспортировки и хранения). И хотя большинство вин при выдерж-ке прекрасно осветляется, их все-таки рекомендуется фильтровать перед розливом, что помогает избавиться от взвешенных частиц и почти всех микроорганизмов. [c.177] Несколько менее распространена практика внесения в вино ингибиторов роста дрожжей (сорбата или DMD ), уничтожающих присутствующие дрожжи. Помимо вопроса о целесообразности применения химических добавок недостатком данного способа является то, что требуемая дозировка зависит от числа дрожжевых клеток. Сорбат не эффективен относительно большинства присутствующих бактерий, и по-следующая их активность в бутылке может привести к формированию аромата герани, вызываемого 2-этокси-гекса-3,5-диеном [16]. Обычно применяемые дозировки jDMD С для подавления дрожжей (50-100 мг/л) также неэффективны относительно многих выявленных в вине бактерий [38], что требует использования свободного SOj и мембранного фильтрования. Популяции бактерий можно контролировать путем повышения содержания свободного SO2, но в красных винах эта возможность ограничена его связыванием антоцианинами. Можно сказать, что общей тенденцией является сокращение применения высоких уровней любых добавок, особенно нетрадиционных, что ведет к расширению использования мембранного фильтрования. [c.178] У мембранного фильтрования некоторых красных вин есть один недостаток, а именно адсорбционное взаимодействие определенных полисахаридов с синтетическими материалами фильтра. Известно, что содержание полисахаридов в вине зависит от условий роста дрожжей и дрожжевого брожения [74], но особенно интересны недавние исследования, показавшие, что фракции полисахаридов зависят от активности дрожжей [33] и бактерий [32], что особенно важно для красного вина [8,15]. Выявление таких фракций полисахаридов может привести к разработке методов обработки вин путем ферментативного гидролиза или выборочной адсорбции и разработке новых полимерных фильтрационных материалов. Роль этих полисахаридов в стабилизации цвета красных вин еще предстоит изучить, но уже сейчас ясно, что они играют определенную роль в подавлении образования и роста кристаллов при кристаллизации тартрата. [c.178] Вернуться к основной статье