ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Выдержка вина — влияние тепла и света из "Особенности брожения и производства" Умеренный нагрев ускоряет процесс созревания вина. Для молодого вина полезно некоторое пребывание при температуре от 20 до 30 С, но более долгое нахождение при такой температуре может иметь негативный эффект. Пребывание вин hardonnay и Semillon при 45 °С в течение трех недель придает им усиленный дубовый, медовый и дымный характер в ущерб фруктовому аромату. Ускоренная высокотемпературная обработка (до 90 °С в течение 10 мин) воздействия на органолептические свойства не оказывает [20]. Глюкозиды терпенов под действием тепла гидролизуются, что может усиливать аромат данного сорта винограда, но после начального усиления фруктового аромата монотерпены растительного происхождения гидролизуются и окисляются до продуктов, не имеющих запаха (или с высоким пороговым значением его восприятия)[15]. [c.196] Из-за высокой концентрации аминокислот в некоторых игристых винах вероятность образования этилкарбамата под воздействием нагревания очень велика [53]. [c.196] Стабильность сложных эфиров динамически меняется в соответствии с законом о массовом равновесии. В конце брожения содержание фруктовых сложных эфиров, образующихся при ацетил-КоА-этерификации спиртов, обычно значительно превышает их количество, соответствующее химическому равновесию. В связи с этим многие эфиры уксусной кислоты при выдержке регидролизуются до спиртов и уксусной кислоты с утратой фруктового аромата. Тем не менее при выдержке могут формироваться новые сложные эфиры (например, этиллактат), начальное содержание которых не превышало значений, свойственных химическому равновесию. Оба этих процесса при повыщенной температуре протекают с большей интенсивностью [47]. [c.197] При заданной температуре 750 мл жидкости, содержащей 12%-ный раствор спирта, дает на каждые 10 °С увеличение объема на 2,3 мл [7]. В зависимости от ориентации бутылки давление внутри нее может возрастать (если бутылка расположена пробкой вниз) или воздушный зазор будет смещаться в направлении пробки и вокруг нее (если бутылка расположена пробкой вверх). При понижении температуры до нормальной давление в бутылке снижается (если бутылка расположена пробкой вниз) или соответствующий объем воздуха смещается от пробки вниз (если бутылка расположена пробкой вверх). Так как воздух в бутылке на 20% состоит из кислорода, то при ориентации бутылки пробкой вверх существует теоретическая возможность насыщения вина кислородом. Чередование нагрева и охлаждения является для вина негативным фактором, так как при этом происходит насыщение вина кислородом. Здесь резонно встает вопрос, насколько все это относится к игристым винам, которые уже находятся под давлением Можно было бы ожидать, что при хранении пробкой вверх колебания температуры на них сказываться не должны. Однако увеличение внутреннего давления при повышении температуры может оказывать на игристые вина иное влияние (которое еще не до конца понято jnienbiMn), обусловливающее ценообразование из-за изменений в содержании растворенного СО2. [c.197] Игристые вина содержат относительно большое количество белков. Почти все (если не все) белки под действием тепла денатурируются. Так, например, тест на стабильность белка состоит в нагревании вина до определенной температуры за заданное время. Из-за нестабильности белков к тепловому воздействию игристые вина не стабилизируют, поскольку эти белки необходимы для последующего расщепления в ходе выдержки на прекурсоры ароматических соединений [9]. [c.198] Увеличение в начале 1970-х гг. случаев светового удара , приводящих к изменению аромата, могло быть вызвано ухудшением качества бутылочного стекла, ростом использования прозрачных бутылок, а также более частым воздействием на вино дневного света (флуоресцентного) [16]. Серосодержащие аминокислоты и рибофлавин представляют собой светочувствительные соединения, и при воздействии на них света с длиной волны 370-440 нм происходит переход двух протонов от метионина к рибофлавину, что приводит к образованию метантиола или сероводорода [39]. Изменение органолептических свойств вина может иметь место даже после трех часов нахождения вина на расстоянии 35 мм от двух сорокасвечовых лампочек. Такие органолептические изменения проявляются в ослаблении цитрусового аромата и усилении капустного и кукурузного запаха, мокрой псины и др. [16]. [c.198] Вернуться к основной статье