ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА. ХЕРЕС, ПОРТВЕЙН И МАДЕРА из "Особенности брожения и производства" Специальные вина, также известные как ликерные (десертные), производят путем крепления сброженного, частично сброженного или несброженного виноградного сусла винным спиртом. Согласно стандартам ЕС, креплеными преимущественно считаются вина с содержанием введенного спирта 15-22% и общим содержанием спирта (введенный плюс собственный) не менее 17,5% об. при этом допускается исключение для вин vino generoso, то есть вин с содержанием спирта 15,0% и сахара менее 5 г/л, производимых в определенных, четко очерченных областях [37]. Под это определение подпадают и вина, о которых пойдет речь в настоящей главе, где мы будем рассматривать только те сорта вин, крепость которых полностью или частично обусловлена креплением, — для них мы будем пользоваться определениями специальное или ликерное как синонимами. В этой главе мы не будем касаться ароматизированных винных настоек типа вермутов и вин, производство которых основано на переработке и сбраживании концентрированного виноградного сока. [c.204] И наконец, осознавая всю важность в формировании свойств и качества конечного продукта правильно организованного виноградарства, мы ограничимся лишь теми его аспектами, которые непосредственно влияют на особый, уникальный характер этих вин. Здесь мы можем также отослать читателя к различным опубликованным работам по этим вопросам (см., например, [31,33,34, 61,63,64, 66,69,78,80, ИЗ, 144]). [c.205] Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205] Точная оценка мирового производства и потребления крепленых вин практически невозможна, так как в мировой статистике практически не различаются крепленые и не крепленые вина. Тем не менее в табл. 8.1 представлены некоторые сводные данные, свидетельствующие (несмотря на определенное сокращение продаж крепленых вин), что общий объем их продаж все еще достаточно велик. Повышенное содержание спирта в таких винах позволяет потреблять их и как аперитивы, и после еды. [c.205] Поскольку для потребителя важно, чтобы вино было прозрачным (без осадка на дне бутылки), то большинство рассматриваемых в этой главе вин перед розливом в бутылки осветляют и стабилизируют (обычно методом холодной стабилизации при температуре ниже О °С). Подробнее эти технологии и исключения из них будут рассмотрены далее. [c.206] Вернуться к основной статье