ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Дистилляция по шарантсткой технологии из "Особенности брожения и производства" Качество коньячного спирта в значительной степени зависит от исходного виноматериала. Достижение необходимого его качества начинается с виноградной лозы и продолжается в течение всего года в целях получения здорового винограда в оптимальной стадии зрелости. В табл. 9.3 мы свели существенные климатические явления 1987-1997 годов, определившие урожайность винограда и некоторые органолептические свойства полученных из него вин и коньячных спиртов. [c.254] Производство виноматериалов для коньяка характеризуется некоторыми особенностями, отличающими его от производства столовых вин (рис. 9.1). [c.256] Основные изменения, происходящие в ягодах винограда в первые 5 мин переработки, схематически представлены на рис. 9.2 [7]. Интенсивность этих изменений зависит от условий переработки собранного винограда. [c.256] Влияние различных способов переработки собранных ягод на состав и качество получаемого продукта приведено в табл. 9.5. [c.257] После экстрагирования сока из винограда его сбраживают в чанах, в которых образующееся вино будет находиться до перегонки. Основные ароматические соединения молодого спирта формируются в ходе брожения и последующего хранения. [c.259] В виноградном сусле присутствуют природные (нативные) дрожжи, которые в процессе получения вина размножаются, и к концу брожения их количество достигает 107-108 клеток/мл. В сусле насчитывается более 650 щтаммов дрожжей, представляющих 31 вид 11 родов [9]. В работах [9,12, 13] показано, что между разными видами дрожжей существует хрупкое равновесие, и их соотнощение на виноградной лозе, в помещении для хранения и в бродильном чане разное (в последнем преобладают Sa haromy es erevisiae). [c.259] Основные реакции, преобразующие присутствующие в винограде сахара (глюкозу и фруктозу) в спирт и двуокись углерода, сопровождаются вторичными реакциями, приводящими к образованию некоторых соединений (сложных эфиров, высших спиртов, глицерина, пировиноградной и янтарной кислот, бутандиола и т. д.). Учитывая, что у различных видов дрожжей способность к синтезу ароматобразующих соединений разная, зависящая от характеристик сусла (кислотности, pH, содержания сахара и т. д.) и условий брожения (температуры, наличия кислорода), мы можем лучше понять, почему виноматериалы отличаются своим составом. Состав дрожжевой микрофлоры зависит от почвенных условий виноградника и региона возделывания, существенно влияя на букет вина (рис. 9.3). [c.259] Основные факторы, влияющие на процесс производства виноматериалов, на состав вина и спирта, а также на их качество приведены в табл. 9.6 и 9.7 [6]. Они наглядно показывают всю сложность процесса получения вина и необходимость тщательного контроля каждого его этапа. [c.260] Дистилляция по шарантской технологии для получения коньячного спирта четко регламентируется соответствующими нормативными актами. [c.262] Общая вместимость перегонного куба не должна превышать 30 гл, что соответствует 25 гл полезной нагрузки. Нагревание проводится открытым огнем (в настоящее время чаще всего применяют газовые горелки). [c.262] При соблюдении общих вышеописанных принципов в разных торговых домах могут встречаться некоторые вариации указанной технологии (например, применяется меньшая степень осветления, используется смешивание хвостовых погонов с виноматериалом или brouillis и т. п.). Подобные нюансы позволяют фирмам обеспечивать аутентичность своих коньячных спиртов в соответствии с ожиданиям своих потребителей. [c.262] Вернуться к основной статье