ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Писко из "Особенности брожения и производства" Несмотря на то что кашаса обладает большим экспортным потенциалом, большая ее часть предназначена для внутреннего рынка, где конкуренция ведется в основном по цене. Во многих случаях размер прибыли определяется количеством, а не качеством. [c.441] Хотя относительно потребления кашасы существует еще некоторое предубеждение, потребление кашасы хорошего качества в Бразилии растет (при том, что низкие цены мирового рынка не способствуют выпуску высококачественного продукта) [73]. [c.441] Кашаса — это наиболее популярный спиртной напиток в Бразилии, занимающий третье место по объему производства в мире и обладающий прекрасным ароматом сразу же после дистилляции, который еще более улучшается после выдержки кашасы в деревянных бочках. [c.441] Отличное качество некоторых брендов кашасы привело к росту потребления дорогих ее видов в Бразилии, а деятельность государственных органов способствовала росту экспорта кашасы. В начале XXI века Бразилия экспортировала около И млн л кашасы, а концу десятилетия планируется увеличить экспорт до 30 млн л. [c.441] Борьба за повышение качества кашасы, объединяющая усилия производителей, ученых и органов власти, — наилучщий способ осознать историческую, социальную и экономическую важность этого бразильского напитка и повысить его экспортный потенциал. [c.441] Писко — это крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции вина. Его отличительной чертой является то, что он производится из мускатных сортов винограда с сильным ароматом. Поскольку писко не подвергают выдержке в деревянных бочках, он бесцветен. В последнее время наметилась тенденция добавлять некоторую древесную ноту, но столь слабую, что она не влияет на основной виноградный аромат. [c.441] Писко производят в нескольких странах Южной Америки (в основном в зоне Анд) — прежде всего в Чили и Перу, которые давно спорят о том, чей это напиток — чилийский или перуанский. Как бы то ни было, именно в Чили в последние годы отмечено существенное увеличение объемов производства писко с соответствующим изменением технологии. Именно поэтому ниже мы рассмотрим основные свойства и технологию производства чилийского писко. [c.441] Производство писко в Чили ограничено территорией, определяемой нормативными актами о наименовании по происхождению и включающей пять долин, носящих названия протекающих по ним рек. Эти долины простираются от Тихого океана до горной цепи Анд с постепенным повышением высоты над уровнем моря. Это означает, что по мере продвижения от побережья к Андам степень облачности, температура и освещенность изменяются. [c.442] Из этих 13 сортов большую часть виноградников для производства писко занимают 5 (данные по площадям приведены в табл. 15.2). [c.442] Согласно [44,70], у этих сортов следующие основные отличительные черты. [c.442] У сорта Pink Mus at крупные конусообразные и широкие грозди с крупными розовыми ягодами эллиптической формы. Виноград и вино характеризуются сильным ароматом, и из них получается высококачественный спирт. [c.443] Сорт Pedrojimenez [3] характеризуется широкими ветвистыми гроздьями цилиндрической формы и округлыми желтыми ягодами среднего размера, очень сладкими и сочными, но с недостаточным ароматом. В основном это простой, грубый и высокоурожайный сорт. Из него получается очень крепкое вино (15-16% об.). По некоторым данным, в сорте Pedrojimenez в небольших количествах присутствуют терпеновые соединения (до 0,09 мг/л), обусловливающие слабость аромата. [c.443] У сорта Mus at of Austria фозди конусообразные и состоят из крупных и маленьких зеленоватых ягод, которые по мере созревания приобретают золотистую окраску. Они не имеют запаха, а по вкусу напоминают москатель. Этот скороспелый сорт регулярно дает обильный урожай и широко распространен в виноградниках на территории производства писко в Чили. Получаемое из него вино имеет аромат от слабого до слегка мускатного (москательного) и обеспечивает получение спирта приемлемого качества, который легко купажировать. [c.443] Из пяти сортов винограда, используемых для производства писко, лишь три обладают характеристиками, необходимыми для его изготовления, а два других сорта оказывают слабое влияние на терпкость и аромат готового напитка. [c.443] Сезон сбора винограда длится с конца февраля до мая, иногда — до начала июня. Готовность ягод к сбору определяется по содержанию в них спирта, зависящему от сорта винограда, местоположения виноградника и ухода за лозой [70]. [c.443] Считается, что оптимальное значение степени зрелости для сортов мускатного винофада составляет 11,5-12° потенциальной спиртовой крепости [33]. [c.443] Вернуться к основной статье