ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Текила из "Особенности брожения и производства" Производство, потребление и экспорт текилы для Мексики имеют огромное значение не только с экономической, но и с культурной точки зрения. Производство текилы в Мексике с 1988 по 1998 г. возросло с 73,6 до 169,8 млн л (рис. 15.9). В 1998 г. свыше 50% общего количества произведенной текилы было экспортировано более чем в 80 стран. Основным экспортером текилы являются США (66%), Нидерланды, Великобритания, Бельгия, Япония, Бразилия, Чили и Франция [5]. На европейском рынке текила — продукт относительно новый, хотя в 1998 г. его продажи в странах ЕС составили около 1,4 млн л [34]. [c.450] Общепризнано, что текила — это визитная карточка Мексики. [c.450] Продолжительность брожения зависит от используемого штамма дрожжей и составляет 1-3 дня, тогда как при естественном брожении оно может длиться до 10 дней. Перед прекращением брожения следует учитывать и другие параметры, в частности концентрацию спирта. Например, для получения текилы 100% Agave концентрация спирта на этой стадии должно составлять 6%, а для купажированной текилы — не менее 4,5%. [c.453] На предприятиях по производству текилы системы дистилляции включают перегонные кубы и ректификационные колонны. Чаще всего применяют систему из двух последовательно установленных медных перегонных кубов. Как и в производстве других спиртных напитков, медь препятствует попаданию в готовый продукт некоторых нежелательных вкусо-ароматических соединений. [c.453] В зависимости от типа бочки и продолжительности выдержки текила, как и другие спиртные напитки, может приобретать ярко выраженные вкусо-ароматические свойства. [c.454] посвященных тем или иным аспектам производства текилы и ее вкусо-арома-тическим свойствам, очень мало. Первая публикация о составе текилы относится к 1969 г. [60], в которой приведен перечень основных летучих соединений в 15 пробах текилы и 8 пробах мецкаля (похожего мексиканского спиртного напитка). В работе [46] дан список 25 минорных летучих соединений, выявленных в некоторых видах текилы с помощью газовой хроматографии. [c.454] В 1996 г. появилась довольно содержательная работа [7] о характеристиках ароматобразующих соединений текилы, полученных инструментальными и органолептическими методами. В ней приводятся сведения о более чем 175 соединениях, присутствующих в трех различных типах текилы. Среди этих соединений преобладают сложные эфиры (47), спирты (22), ацетали (24), терпены (25), фураны (14), но присутствуют и другие группы соединений — кислоты (И), альдегиды (8), кетоны (12), фенолы (8) и серосодержащие соединения (3). Весьма вероятно, что больщинство сложных эфиров, выявленных в ходе этого исследования, продуцируется в результате метаболизма дрожжей или при выдержке в результате реакции жирных кислот с этиловым спиртом. Больщинство спиртов образуется во время брожения, а терпеновые соединения, по мнению авторов, переходят из агавы. В ходе тепловой обработки (см. выше) образуется большое число других соединений. Что касается количественных характеристик, то преобладающими летучими соединениями являются 2- и 3-метилбутанол (491 ррш), 1-пропанол (232 ррш), 2-метил-пропанол (228 ррт) и этилацетат (176 ррт), причем 60 соединений были отнесены к одорантам [7]. Некоторые свойства наиболее мощных летучих соединений приведены в табл. 15.7. [c.454] Авторы работы [7] попытались искусственно воссоздать аромат текилы, смешав наиболее мощные одоранты, но их попытка оказалась безуспещной. [c.455] Вернуться к основной статье