ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Кондиционирование (стабилизация) холодом из "Особенности брожения и производства" После завершения брожения для улучшения вкусо-ароматических свойств пиво подвергается созреванию с последующей стабилизацией. Эти три стадии производства не всегда разделены. Формирование вкуса и аромата происходит уже при окончании брожения, и в некоторых системах созревание пива и холодная коллоидная стабилизация проводятся одновременно. Например, традиционное дображивание может проводиться в течение 3-6 недель при 4-6 °С. В другом случае процесс созревания может длиться несколько дней при 2 °С. В Великобритании большинство видов лагерного пива проходит в течение нескольких дней этап созревания вкуса и аромата, известный как теплое кондиционирование , при 10-16 °С, а затем они стабилизируются путем холодного кондиционирования при -1 °С. [c.464] Больщинство видов пива подвергается холодному кондиционированию в цилиндроконических танках (ЦКТ) (рис. 16.1), в которых снижение температуры регулируется с помощью рубашек охлаждения. Охлаждение производится хладагентом, например этиленгликолем. Обычно одна охлаждающая рубашка находится на конической части танка, и другая (или две рубашки) — на цилиндрической части. Первая стадия охлаждения проводится в основном с помощью верхних рубашек, а температурный контроль осуществляется с помощью датчиков, расположенных ниже, ближе ко дну танка, так как более холодное пиво опускается вниз. Поскольку максимальная плотность пива отмечается примерно при 4 °С (как и у воды), при такой температуре система охлаждения реверсируется, и охлаждение осуществляется в основном в нижней части танка, а контроль температуры во избежание достиженния температуры замораживания ведется датчиками, расположенными выше. [c.464] С учетом производственного графика предприятия типичная стадия холодного кондиционирования может занимать одну неделю, и для пивовара этот период наиболее важен относительно достижения пивом максимальной стабильности. [c.464] Вернуться к основной статье