ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пищевые производства, основанные на микробном метаболизме из "Микробиология" Еще задолго до того, как были поняты механизмы микробного метаболизма, человек интуитивно научился использовать их в своей жизни. Давно известны способы выпечки хлеба, приготовления кваса, пива, вина. Например, у народов Севера с древних времен и до нащих дней сохранился способ приготовления китового мяса, позволяющий им восполнять недостаток витаминов и аминокислот (сырое мясо заворачивают в шкуру и кладут под снег для вызревания , происходит развитие микроорганизмов, образующих витамины, а также частичный гидролиз белка, дающий пептиды и аминокислоты). [c.299] Молочнокислое брожение применяется при приготовлении квашеных овощей и кислой капусты, а также при силосовании кормов. Образующаяся молочная кислота является в этих процессах естественным консервантом. [c.300] Использование дрожжей. Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Sa haromy es erevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей. Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием. В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [c.300] Дрожжи являются основным действующим элементом в процессах приготовления алкогольсодержащих напитков (вина, пива и кваса). Такие продукты могут быть получены из различных растительных субстанций, которые содержат доступные углеводы. [c.300] В приготовлении пива используют зерновые субстраты, содержащие много крахмала. Для образования спирта необходимы сахара, которые должны быть получены из крахмала путем гидролиза. Наиболее распространенные виды сырья для пива — ячмень, рис и кукуруза. Для Европы традиционно использование ячменя в соответствии с нижеприведенной схемой. [c.301] На бутылке обычно указывают количество градусов Баллинга (11°Б, 18°), что Соответствует плотности сусла (содержанию в нем сахара до начала брожения). Если пиво получается сухое , т.е. весь сахар сброжен в спирт (чего почти никогда не бывает), то содержание спирта в готовом продукте можно рассчитать, умножив цифру градусов Баллинга на коэффициент 0,575. [c.301] Для приготовления эля используют сусло более плотное и применяют верховые дрожжи, бродящие при более высокой температуре (18 °С), значительно быстрее и с обильным газовыделением. Пиво получается крепче, а дрожжи при брожении выносятся на поверхность в шапку пива . [c.302] Американские индейцы, изготовляя алкогольные напитки из зерен кукурузы, используют собственную слюну, содержащую амилазы. [c.302] Более крепкие напитки получают отгонкой спирта из вина или пива и отличаются начальным субстратом и модификацией пос-леотгоночных операций. Например, водки получают дистилляцией спирта после сбраживания крахмала ржи, пшеницы, картофеля кукурузный виски бурбон) — отгонкой спирта после сбраживания кукурузы коньяк и бренди — выдерживанием отогнанного виноградного спирта в дубовых бочках шотландский виски — дистилляцией неохмеленной ячменной бражки. Разные виды крепких напитков отличаются по вносимым добавкам (например, джин — это водка из спирта, настоянного на ягодах можжевельника, ликеры содержат большое количество сахара и натуральные или синтетические ароматизаторы и т.д.). [c.302] Производство спирта может быть основано не только на использовании пищевых субстратов и отходов пищевых производств, но и на техническом сырье, способном подвергаться гидролизу, в том числе неферментативному, с образованием сахаров (например, на древесных опилках). [c.302] Использование уксуснокислых бактерий. Получение уксуса основано на способности уксуснокислых бактерий рода Glu onoba ter осуществлять неполное окисление этанола в ацетат. Бактерии рода A etoba ter не используют, так как у них имеется замкнутый ЦТК и они осуществляют переокисление ацетата до Н2О и СО2. Промышленный процесс проходит в колонне с буковыми стружками, на которых закреплены клетки бактерий и через которые идет противоток кислорода и спирта. По типу субстрата, из которого получают уксус, он делится на столовый (из спирта), яблочный, виноградный (из соответствующих вин). [c.302] Вернуться к основной статье