ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Дрожжевое брожение — хлеб, пиво и вино из "Биология Том2 Изд3" Старейшим производством, в котором используется ферментация, является пивоварение. Пиво варят из ячменного зерна, которому предварительно дают прорасти, чтобы крахмал превратился в сахар, например в мальтозу. Этот процесс называется соложением. Для ускорения этого процесса, а также дня более точного его регулирования используют гиббереллины (гл. 16). Кроме того, чтобы увеличить количество образующегося сахара, добавляют ряд других ферментов, например амилазу. Это в свою очередь приводит к повышенному образованию спирта. В смеси присутствует также азот, который вьщеляется при расщеплении белков. [c.74] Источником сахара для брожения, продолжа-юшегося несколько дней, является виноград. Вкус вина определяется как сортом винограда, так и штаммом дрожжей, который используется в процессе брожения. Красные вина приобретают свой цвет за счет кожуры, которая не удаляется перед началом брожения. При изготовлении белого вина виноградную кожуру, как правило, выбрасывают. Сейчас предпочитают использовать коммерческие штаммы дрожжей, которые более надежны по сравнению с дикими. Собранный виноград давят, и в образующемся при этом мусте начинается брожение. Иногда вино может подвергаться второму брожению с участием молочнокислых бактерий при этом яблочная кислота превращается в молочную кислоту и двуокись углерода. Кислотность вина при этом снижается. [c.75] Вернуться к основной статье