ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Каша — пища наша из "Домашняя химия" Самыми питательными и полезными среди каш считаются гречневая и овсяная первая традиционна для русской, а вторая — для британской кухни ( Что у нас на завтрак — Овсянка, сэр ). [c.45] Помимо состава круп, обладающих высокой биологической ценностью (богатых белком, содержащих клетчатку и крахмал — углеводные компоненты питания, витамины и минеральные вещества), важную роль играет и умение правильно приготовить из них кашу. А здесь все не так просто. Казалось бы, самая вкусная и питательная — каша на молоке. Но варить ее надо умеючи в некоторых случаях молоко (а точнее, один из его компонентов) становится врагом белков крупы. Нежданный враг называется лактоза, или молочный сахар. [c.45] Лактоза содержится в молоке в количестве 4—6%. Ее можно выделить из молока сгущением сыворотки в чистом виде это рассыпчатые мелкие бесцветные кристаллы со слабым сладким вкусом. Это вещество известно химикам очень давно — с 1633 г., когда сахара систематически исследовал итальянский химик и врач Анджело Сала (1576—1637). [c.45] При повышенной температуре (как раз при той, которая соответствует варке каши) лактоза взаимодействует с аминокислотами, входящими в состав растительных белков крупы и блокирует их, да так, что потом человек не может их усвоить. В результате теряется до половины самых ценных для человека аминокислот и белков крупы... [c.45] Опытные повара советуют сначала разварить крупу на воде до полу-готовности, затем добавить соль (при этом растительные белки переходят в легкоусвояемую форму и становятся неуязвимыми для действия лактозы). После этого добавляют необходимое количество молока и сахара. Кастрюлю с готовой кашей снимают с плиты и плотно закрывают крышкой, чтобы дать каше упреть в течение 5—10 минут так она будет еще вкуснее и полезнее. [c.45] Вернуться к основной статье