ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Тайны щей и борщей из "Домашняя химия" Даже в таком, казалось бы, нехитром деле, как приготовление щей или борща, можно обнаружить множество особенностей и поварских секретов , которые на поверку оказываются химическими приемами. Не зная их, не сварить питательного и аппетитного первого блюда. [c.59] Сначала для щей или борща готовят мясной бульон. Для этого надо отделить мясо от костей, отдельно сварить кости, а уже потом добавить мякоть. Солить бульон следует только под конец варки, когда в раствор перейдет максимальное количество питательных веществ. [c.59] Потом бульон заправляют добавляют овощи, специи, если требуется, крупы и т. п. Нельзя класть в бульон все овощи одновременно одни из них разварятся, потеряв большую часть витаминов, а другие так и останутся полусырыми и несъедобными. Сначала полагается заправить борщ или щи картофелем, а потом — капустой. [c.59] Если капуста квашеная, лучше до заправки потушить ее на медленном огне, иначе содержащаяся в ней молочная кислота на час—полтора задержит распад протопектина картофеля. Некоторые хозяйки, готовя первое на несколько дней, вообще обходятся без картофеля, считая, что он портит вид и вкус борща уже через сутки. [c.59] За 10—15 минут до окончания варки вносят предварительно пассеро-, ванные (обжаренные в масле) лук и тертую морковку. При пассеровании каротин (красящее вещество моркови, провитамин А) и эфирные масла лука растворяются в жире, становятся легкоусвояемыми. Вдобавок тепловая обработка удаляет едкие органические дисульфиды лука. [c.59] Помидоры или томатную пасту тоже лучше пассеровать с жиром при этом растворяется краситель помидоров ликопин (у борща будет красивый цвет) и улетучиваются некоторые органические кислоты, придающие борщу излишнюю остроту. [c.59] Последние штрихи в приготовление щей или борща вносят лавровый лист и пряности. Летом можно добавить в кастрюлю мелко нарезанный сладкий перец, а зимой — консервированный стручковый, в крайнем случае — пе-рец-горошек. [c.60] Вернуться к основной статье