ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Рыбка — большая и маленькая из "Домашняя химия" Поешь рыбки — будут ноги прытки. [c.72] Одна из самых распространенных гипотез предполагает, что местом возникновения жизни на Земле был Мировой океан. Если так, то все продукты питания, которые поставляет человеку море, должны быть наилучшим образом приспособлены к усвоению организмом. Их питательность и пищевая ценность по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ не вызывают сомнений. А что говорить о неповторимом вкусе рыбных деликатесов .. [c.72] Рыба rio питательности и кулинарным качествам ничуть не уступает мясу, а по усвояемости даже превосходит его. В сырой рыбе содержится в среднем 18% белков, 4—6% жиров. Что касается минеральных веществ, то рыба — настоящая сокровищница макро- и микроэлементов и содержит в общей сложности до 1—1,5% фосфора, кальция, магния, иода. Например, мясо трески содержит иода в 40—50 раз больше, чем говядина. [c.73] Нежирной рыбой считают треску, сайду, хека, минтая, судака, в которых меньше 2% жира. Маложирной называют рыбу, в которой не больше 4— 6% жира сазана, карпа, кефаль, а также сельдь во время весеннего нереста. Осенью та же селедка переходит в категорию очень жирной (более 20% жира) рыбы вместе с палтусом, миногой, угрем, стерлядью. Жирная рыба содержит от 6 до 20% жира это белуга, осетр, севрюга, скумбрия. [c.73] Есть много способов приготовления рыбы соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка. Помимо готовых рыбных продуктов, от одних названий которых даже у неголодного человека начинают течь слюнки , мы часто покупаем свежую и мороженую рыбу. Безупречная по свежести немороженая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Срок хранения такой рыбы в холодильнике (выше О °С) или на леднике — не 6o iee 2—3 суток. [c.73] Качество мороженой рыбы определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее несвежая замороженная рыба выглядит помятой и имеет необычный, несвойственный ей цвет. [c.73] Для бьютрого оттаивания мороженой рыбы пользуются питьевой водой (на 1 кг рыбы 2 л воды), в которую добавлена поваренная соль из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л воды. Не следует пользоваться этим способом для разморозки рыбного филе — из него вытечет сок. Даже крупные куски мороженой рыбы в подсоленной воде оттаивают за 1—2 часа. [c.73] Растворы солей (в том числе и поваренной) замерзают не при О °С, а при более низкой температуре, поэтому при контакте мороженой рыбы с подсоленной водой комнатной температуры начинается интенсивное размораживание. Еще один интересный с химической точки зрения процесс в рыбной кулинарии — это отмачивание соленой рыбы. Крепкосоленая жирная рыба содержит 16—19% поваренной соли, нежирная — до 21%. В то же время для варки и тушения хороша рыба, в которой соли не более 5% (для жарки и того меньше — до 3%). Снизить содержание самого популярного консерванта — поваренной соли — можно, выдерживая рыбу в холодной воде в течение 6—24 часов, причем каждые 2 часа следует менять воду на свежую. Чистая вода проникает через полупроницаемые клеточные оболочки тканей рыбы, растворяет соль и выносит ее наружу. Этот процесс ускоряется, если в тушке рыбы сделать разрезы или проколы. Больше 24 часов отмачивать рыбу нельзя она может испортиться (особенно в жаркое время года). [c.73] Селедку и жирные сорта рыбы типа скумбрии или ставриды рекомендуют отмачивать в воде пополам с молоком, в молоке либо в крепком чае последний способ позволяет избежать раскисания рыбы, так как содержащийся в чайном настое таннин обладает дубильными свойствами. [c.73] Вернуться к основной статье