ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Хлеб наш насущный из "Домашняя химия" Хлеб наш насущный... [c.75] Как на Вани именины Испекли мы каравай... [c.75] Как можно в главе, посвященной пище, обойтись без хлебного раздела Действительно, замешивание теста и выпечка хлеба — это, пожалуй, самые древние химические процессы, известные человеку. [c.75] Мука — концентрат ценнейших пищевых веществ, а хлеб — основа питания. Говорят плох обед, коли хлеба нет. В муке 10—11% белков, 1—1,5% жиров, 68—70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки), до 1% органических кислот есть в ней и минеральные вещества, и витамины (В,, Вг, РР). Кроме муки, для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы вода (или молоко) и дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар,-жиры. [c.75] Под действием углекислого газа происходит разрыхление теста. Помимо этих продуктов, образуются еще уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, высшие спирты и другие соединения — все они создают особый вкус и аромат хлеба. [c.76] Во время брожения тесто подходит в благоприятных условиях (при 25—35 °С) на это требуется 2—2,5 часа. В густом тесте дрожжи работают ленивее , чем в жидком, но жидкое тесто потом легче теряет углекислый газ. Небольшая добавка поваренной соли к тесту ускоряет брожение, а стоит чуть-чуть пересолить — оно резко замедляется. Если к тесту добавлено слишком много, сахара, вскоре накапливается сравнительно много этилового спирта, который тоже угнетает жизнедеятельность дрожжей. [c.76] Вместо дрожжей часто используют химические разрыхлители, это позволяет приготовить тесто гораздо быстрее. Самый доступный из разрыхлителей — питьевая (пищевая) сода, или гидрокарбонат натрия ЫаНСОз, который при взаимодействии с молочной кислотой (из кислого молока) или при добавлении лимонной кислоты тоже выделяет углекислый газ. Однако изделия с разрыхлителями могут приобрести неприятный солоновато-горький ( содовый ) привкус, поскольку после разложения питьевой соды в тесте остаются нелетучие соли натрия. [c.76] В истории кулинарии фигурируют порошок Либиха (смесь питьевой соды и лимонной кислоты) и американский порошок (смесь просеянного мела — карбоната кальция СаСОз и винного камня — гидротартрата калия КНС4НбОб) их действие как разрыхлителей теста также основано на выделении углекислого газа при нагревании. [c.76] Однако стоит лишь немного превысить его дозировку, как изделие приобретет неаппетитный запах аммиака ННз. В кондитерском деле чаще всего используют смесь разных разрыхлителей. [c.76] Русская кухня издревле славилась хлебом и выпечкой — пироги с рыбой и вязигой, с мясом, с грибами и ягодами, ватрушки, оладьи, блины — всего не перечислить. Но для того чтобы научиться готовить все это, мало одного лишь желания, нужны опыт, навыки и знания, в том числе химические. [c.76] Об этом знают лишь избранники, Но в общем пользуются многие... [c.77] Домоводство — это целая наука. Чтобы постичь ее в совершенстве, требуется порою вся жизнь. Множество разделов у этой науки, и один из них касается того, как поддерживать чистоту одежды, обуви и предметов домашнего обихода. Слова чистота и красота недаром рифмуются — редко бывает красивым нечто грязное. Вдобавок напомним банальную, но тем не менее нестареющую истину чистота — залог здоровья. А кто откажется быть здоровым и красивым Чтобы добиться чистоты и сделать это как можно эффективнее, быстрее, проще, наконец, дешевле, надо узнать кое-какие подробности о химических веществах, загрязняющих и моющих наши вещи, и их свойствах. А уже после этого можно будет обрушить на многоликого врага по имени грязь весь арсенал средств бытовой химии и успешно победить его. [c.77] Вернуться к основной статье